Cupcakes de zanahoria

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Estos cupcakes de zanahoria son fáciles y muy húmedos y ricos. Lo bueno de los cupcakes es que se pueden congelar y tener preparados con anticipación y el día que se quieran servir solo es necesario sacarlos 1 hora antes del congelador, preparar la "crema" para cubrirlos y listo.
Esta receta es de Garrett McCord y la encuentra acá en inglés. Yo le hice algunas adaptaciones como incluir pasas, reemplazar el cardamomo por nuez moscada y eliminar la ralladura de naranja.
Esta es una receta grande para 24 cupcakes, yo hice 12 cupcakes y dos pequeños bizcochos para tener congelados.

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Cupcakes o Quequitos de zanahorias

24 cupcakes
Ingredientes:

• 1 taza de nueces picadas
• 450 gramos de zanahoria rallada
• 3 huevos a temperatura ambiente
• ½ taza de leche con 1 cucharadita de jugo de limón y reposada por 10 minutos (buttermilk)
• 2 tazas de azúcar
• 1 taza de aceite
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 3 tazas de harina sin polvos de hornear
• 1 cucharadita de bicarbonato
• 2 cucharaditas de polvos de hornear
• 1 cucharadita de sal gruesa o ½ de sal común
• 1 cucharadita de canela
• ½ cucharadita de ralladura de nuez moscada

para decorarlos,

• 2 (450 gramos en total) paquetes de queso crema tipo Philadelphia a temperatura ambiente
• 115 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 900 gramos de azúcar flor
• 2 cucharaditas de vainilla

1. Precalentar el horno a 180C o 350F.
2. Poner las nueces en la lata del horno y hornear por 5-7 minutos, dejar enfriar.
3. Rallar las zanahorias y colocarlas en un bol amplio con el aceite, huevos, azúcar, vainilla y la leche cortada, revolver con un tenedor hasta mezclar bien.
4. En otro bol mezclar los ingredientes secos: harina, polvos de hornear, bicarbonato, sal, canela, nuez moscada. Volcar los ingredientes secos sobre los mojados e incorporar con una cuchara de palo o espátula con movimientos envolventes, hasta que no se vea harina. No sobre mezclar, agregar las nueces y pasas, mezclar.
5. Usando una cuchara de servir helados o un cucharón pequeño llenar las tacitas para cupcakes ¾. Hornear a 180C o 350F por 21 minutos aproximadamente, hasta que al enterrar un palito este salga seco.
6. Sacar del molde y dejar enfriar sobre una rejilla, decorar fríos.

Para la decoración,

1. Con la batidora mezclar la mantequilla y el queso crema hasta que este muy cremoso, deben estar a temperatura ambiente.
2. Agregar el azúcar flor con cuidado porque vuela por todos lados, hacerlo a velocidad baja en 4 porciones. Cuando este cremoso nuevamente y se haya incorporado toda el azúcar flor agregar la vainilla e incorporar bien.
3. Poner en una manga pastelera como una boquilla redonda ancha y decorar o hacerlo con un cuchillo esparciendo la crema sobre los cupcakes.