Pan amasado

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El pan amasado es delicioso y clásico de las vacaciones en la playa, en el sur o comprado a la pasada donde ondean los paños blancos.

Infaltable en la mesa para untar el pebre o para empujar los restos.

No usen polvos de hornear y la levadura hace mucha diferencia en el sabor y la textura. Pueden usar manteca vegetal (crisco) o de cerdo (lard en EEUU).

Consejos para un pan amasado delicioso:

¿Por qué las masas con levadura no me suben? ¿Diferencias y tipos de levadura fresca o seca?

Lo primero es asegurarse que la reactivación de la levadura ha sido exitosa, las levaduras son organismos vivos que están “dormidos”, para despertarlos y permitirles crecer y producir los gases que hacen que las masas suban necesitan un ambiente templado (alrededor de 24C, si tu cocina esta bajo 21C va a ser difícil que la levadura haga su trabajo y si esta sobre 30C va a crecer muy rápido y eso también afecta el resultado final). Si tu cocina esta fría puedes poner la masa en un bol en el horno APAGADO con una fuente con agua caliente, ese pequeño sauna es ideal para la levadura.
El agua que le agregas a la levadura para hidratarla y despertarla debe estar 35-37C, puedes poner unas gotas de agua en tu muñeca si esta tibia, esta bien. Si te quema va a matar la levadura.
Debes esperar 8-10 minutos, si no ves burbujas la levadura esta muerta y debes empezar el proceso de cero.
La levadura más confiable es la en gránulos, la levadura fresca es más errática.
Es mejor usar agua filtrada que agua de la llave. No usen agua destilada.
También ojo que necesitan usar una harina de trigo que desarrolle glutén, lee más abajo.

¿Pórque es importante que la levadura no toque la sal?

Porque la sal inhibe el crecimiento de la levadura, especialmente si esta concentrada, cuando la masa ya tiene toda la harina, no tiene gran influencia.

¿Puedo reemplazar o eliminar el azúcar en la receta de pan?

No, las levaduras necesitan azúcar para alimentarse y crecer. Los edulcorantes artificiales no pueden ser digeridos por la levadura. El azúcar refinada granulada se puede reemplazar por miel, pero la proporción y circunstancias van a depender de la receta.

¿Todas las harinas suben igual: trigo, integral, avena?

No, las masas suben porque desarrollan gluten (es una trama como las de los géneros, una red) que atrapa los gases producidos por la levadura. Las masas de harina de trigo tienen la capacidad de producir glutén. La mayoría de las otras harinas (sin glutén) no logran hacer esta malla.
Así que si desean hacer pan sin harina de trigo deben usar recetas especiales.
Esto también sucede con la harina integral de trigo que requiere más agua y los elementos más duros del grano que se preservan para hacerla integral interfieren con la formación del glutén.

¿Por que el pan casero se pone duro tan rápido?

Porque no tiene preservantes. Mi recomendación es apenas el pan se enfríe cortarlo y congelarlo, luego basta con tostarlo y está listo para ser disfrutado.
Panes con más grasa (brioches, panes con huevo, o especiales) naturalmente duran más blandos.

Si tienen más dudas lean este artículo con tips, trucos para que el pan quede excelente.

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