Merengón con frutas

Mi propuesta para el postre para cualquier celebración: merengón, un postre antiguo que mi mamá y abuela hacían, a mi me fascina. Aproveche de probar una idea que tenía hace un tiempo: mezclar crema con mazapán y batirla a Chantilly, quedo una crema fantástica para un postre como este o para rellenar una torta. También pueden usar solo crema Chantilly o mezclarla con manjar o puré de lúcuma.
El merengue siempre es mejor hacerlo y comerlo el mismo día y habitualmente no resulta en días húmedos, así que no hacerlo en días con lluvia.

Consejos para un merengue espectacular:

¿Cómo lograr una crema batida firme?

Hay tres factores fundamentales, el batido debe ser en frío: la crema, el bol y las aspas. Y el porcentaje de grasa de la crema debe ser al menos del 36%, osea 36 gramos de grasa por 100 gramos de crema líquida. Las cremas con menos grasa no son tan estables. El batido debe realizarse a velocidad alta. Los demás factores como cuando se agrega el azúcar no son fundamentales.

¿Cómo separar yemas y claras?

Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que los puedes poner en el refrigerador un par de horas y luego separar. Recomiendo cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón o del bol donde están haciendo la masa. Lo demás es práctica.

¿Cuales son los diferente tipos de merengue y cuando usarlos? ¿Cómo hacer merengue?

Francés: el más común y sencillo. Se baten las claras hasta que estén espumosas, se agrega el azúcar de a poco y se bate todo hasta que el merengue este blanco y sedoso. Es menos estable, pero el con más aire. Ideal para souffles.
Italiano: es el más estable, se hace agregando álmibar de pelo a las claras mientras se bate.
Suizo: se hace calentando las claras y el azúcar juntas y luego batiendo hasta enfriar. Acá pueden ver el método en detalle. El mejor para decorar pies.

¿Cuál es el tamaño de huevo estándar en pastelería?

Las recetas en EEUU están escritas para huevos grandes, que pesan con cáscara alrededor de 65 gramos.
Sin cáscara 50 gramos: 35 gramos la clara, 15 gramos la yema.

¿Con qué cuchillo corto el merengue?

Es mejor usar un cuchillo con serrucho, se desarma menos.

Receta originalmente publicada en diciembre 2011.

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Merengón, receta chilena

para 8 personas

Ingredientes:
para el merengue,

• 5 claras de huevo a temperatura ambiente
• 1 taza de azúcar granulada
  
• 1 cucharada de maicena
• pizca de sal

para el relleno,

• 1 ½ taza de crema líquida para batir fría
• ⅓ taza de mazapán (opcional)
• una caja de frambuesas lavadas y secas (200 gramos) o una mezcla de berries, mango, duraznos, etc

Preparación:

1. Preparar un molde de aro desmontable de 22cm de diametro, cubrir el fondo con papel mantequilla.
2. Precalentar el horno a 350F o 180C.
3. En un bol amplio, batir con la batidora a velocidad media las claras mas la pizca de sal, batir hasta que las claras esten espumosas y al dar vuelta el bol no se caigan. Mientras se bate a velocidad baja agregar el azúcar mezclada con la maicena lentamente como una lluvia, cuando ya hayan agregado toda el azúcar batir a velocidad alta por 8 minutos hasta que obtengan un merengue brillante y suave, no deben sentir granos de azúcar al frotar los dedos con un poco de merengue.
4. Poner el merengue en el molde ya preparado y emparejarlo suavemente, como se ve en la foto. Hornearlo sobre una lata de horno por 1 hora, va a tostarse suavemente y subir. Luego dejar enfriar totalmente en el molde sobre una rejilla, va a desinflarse, es normal, quedando un crater donde se coloca la crema y las frambuesas. Pasar un cuchillo de mesa por todo el borde y luego abrir el aro, no es necesario sacar el papel mantequilla.
5. En otro bol batir la crema con el mazapán a velocidad baja hasta que se mezclen, luego batir a velocidad alta hasta obtener una crema Chantilly, probar y agregar azúcar flor cernida a gusto si se cree necesario, yo no le puse.
6. Poner el merengue cocido sobre el plato donde se va a servir y rellenar con la crema de almendras y decorar con las frambuesas y hojitas de menta.
7. Servir frío.

Nota: Las frutas se pueden poner directo, lavadas. O las pueden mezclar 1 hora antes con 1 cucharada de azúcar y una cucharadita de Contreau u otro licor. Revolver bien.

Versión con duraznos y nueces

• 2 duraznos maduros
• un puñado de nueces o pecanas o almendras en láminas

Precalentar el grill del horno o en la llama de la cocina asar los duraznos hasta que empiecen a dorarse, dejar enfriar unos minutos rebanar.En una sartén a fuego medio dorar las almendras, nueces o pecanas por unos 5 minutos hasta que se doren suavemente. Dejar enfriar y picar.
Trasladar el merengue con cuidado del papel a la fuente donde se va a servir. Cubrir con los duraznos y espolvorear con las nueces.
Se puede decorar con salsa de chocolate, caramelo, manjar o poner entre el merengue y los duraznos crema chantilly, pero así con solo fruta es mas liviano y veraniego.