Torta Sacher de chocolate con damasco

Precalentar el horno a 325F o 160C. Preparar un molde para bizcochos de 23 cm. de diametro, enmantequillar y poner en la base un círculo de 23 cm. de papel siliconado.

Usando la batidora en un bol amplio, batir la mantequilla hasta que este pálida, unos 5 minutos, empezar a agregar el azúcar granulada (los primeros 140 gramos), seguir batiendo a velocidad alta hasta que este pálido y cremoso, al menos unos 8 minutos mas. A baja velocidad, pero siempre batiendo agregar el chocolate derretido, batir hasta que se mezcle totalmente, unos 3 minutos mas. Finalmente agregar las yemas una a una y la vainilla batiendo a velocidad media hasta mezclar todo.

En otro bol amplio (muy limpio, el merengue no resulta si hay grasa o yemas en las claras) batir a velocidad alta con la batidora las claras y la sal hasta que empiecen a verse blancas y espumosas, empezar a agregar el azúcar (115 gramos) como una lluvia, seguir batiendo a velocidad alta hasta obtener un merengue con picos suaves y brillantes.

Incorporar 1/3 del merengue en el batido de chocolate, hacerlo con una espátula grande y con movimientos envolventes, tienen que tener paciencia y hacerlo lentamente (este bizcocho NO tiene polvos de hornear, lo que crezca va a depender de que no desinflen el aire atrapado en los huevos), agregar la mitad del harina cernida, incorporar de la misma manera, luego 1/3 del merengue, la otra mitad del harina y terminar con el merengue. Poner el batido en el molde redondo ya preparado y hornear por 45-50 minutos, hasta que crezca y un palito enterrado al centro salga limpio, no se asusten si se separa la tapa, eso se puede cortar después.

Dejar enfriar sobre una rejilla, cuando este frío envolver con plástico de cocina y refrigerar, NO desmoldar.

Sirope de ron (para mojar la torta)

• 3/4 taza de agua
• 1/4 taza de azúcar granulada
• 3 cucharadas de ron

En una ollita pequeña poner el agua y el azúcar a calentar a fuego bajo, revolver ocasionalmente, sacar del fuego cuando se disuelva el azúcar y agregar el ron. Listo, guardar.

Ganache para cubrir la torta

• 450 gramos de chocolate oscuro picado fino (yo use chocolate con 70% de cacao, traten de uno con mas de 60% por el sabor)
• 370 gramos de crema líquida para batir
• 200 gramos de mantequilla muy blanda, se tiene que sentir como mayonesa de blanda

En una olla pequeña calentar la crema a fuego medio hasta que empiece a burbujear en los bordes, no la dejen hervir porque va a estar demasiado caliente para el chocolate y se les puede cortar, si les pasa eso agregar crema fría (unas 2 cucharadas para partir) y seguir revolviendo hasta que se arregle. Volcar la crema caliente sobre el chocolate picado y dejar reposar 1 minuto, luego con un batidor globo (redondo) revolver gentilmente en círculos hasta que todo el chocolate se derrita y mezcle con la crema, agregar la mantequilla de a cucharadas, seguir revolviendo. Cuando terminen tendrán una crema de chocolate sedosa y deliciosa, tapar con plástico de cocina y dejarla enfriar sobre el mesón, hasta el día siguiente, no refrigerar.

Día 2:
Sacar el bizcocho del refrigerador y pasar un cuchillo por todo el borde del molde y desmoldar. Sacar el papel siliconado o pergamino, y volver a poner la “tapa, parte superior” hacia arriba, usando un cuchillo con dientes (serrado) emparejar el bizcocho, luego cortar 2 veces a través, obtendrán 3 capas. Humedecer las primera capa (base) con 1/3 del sirope, repartir con una cuchara o brocha pastelera, usen todo el sirope para que les quede mojadita.

Poner una capa muy delgada de mermelada de damascos en la primera capa, cubrir con la segunda capa de bizcocho, humedecer con 1/3 del sirope, colocar una capa delgada de mermelada de damascos y cubran con la tercera capa de bizcocho, humedecer con el último 1/3 de sirope, cubrir toda la torta con el ganache de chocolate, emparejar bien y si desean escribir Sacher con el mismo ganache arriba (pueden ponerlo en una bolsa para esto o manga pastelera).
Listo, no refrigeren la torta, servir a temperatura ambiente.
Nota: La Sacher lleva una última cobertura con ganache líquido (solo crema y chocolate), pero yo encontré que ya era demasiado.
Receta adaptada del recetario Sur La Table