Este mes, para celebrar el mes de la Patria como desafío del BRBC decidimos cocinar con ingredientes autóctonos y elegí: harina tostada que mis suegros me trajeron la última vez de regalo para hacer ulpo chileno.
La palabra ulpo viene del Quechua, y significa harina seca. Aunque también hay investigadores que dicen que la palabra Ulpo deriva del Mapudungun. Otros usos del harina tostada son mezclarla con vino: chupilca o servir espolvoreada sobre una sandía recién cortada. Cuando niña pasaba los 2 meses del verano en la playa con mis abuelos y primos y muchas tardes comíamos ulpo, me encantaba mojado o seco. ¿Lo has probado?
Lean los comentarios donde muchos seguidores comentan que otras bebidas y nombres de bebidas han probado con harina tostada. Esta versión de ulpo es la que yo crecí comiendo. Mi familia es de Rancagua así que la mayoría de mis recetas son de la zona central de Chile.
Antecedentes históricos sobre el Ulpo:
En Geografía Gastronómica de Chile (pag. 57) en artículo escrito en 1955 por Oreste Plath describe:
"En este mismo puesto se expende la harina de trigo tostado, que en el verano se le espolvorea a la sandía, a las uvas o se sirve con chicha, vino, lagrimilla y entonces a esa bebida se la denomina “chupilca”, “pihuelo”, “chi- cha con aritmética”, “cotintín”; en el invierno se la prepara con agua caliente y azúcar y es “cocho”, también “ulpo”. En otra mención Plath aclara que el ulpo es siempre servido frío, si se sirve caliente se llama choco.
En Patrimonio Alimentario de Chile, region de O'Higgins (pag. 82) leemos:
El ulpo es una bebida alimenticia muy reconocida y de larga tradición en el campo chileno. Está asociado a la reposición de energía, dado que las labores de los trabajadores en el campo son arduas. Asimismo, es consumida por los arrieros, ya que la harina tostada es fácil de transportar y para hacerla espesa solo necesita agua de vertientes cordilleranas. En la zona norte del país es conocido como “cocho”.
La etimología de la palabra ulpo proviene del mapudungun ulpu o ulpud, que significa “bebida simple de harina tostada con agua” (Lenz, 1910, 759).
La entrevistada Rosa Galaz, de Pumanque, nos cuenta detalles de su preparación:
“A una taza [de harina tostada], le echo miel o azúcar, y le echo un poco de agua hirviendo y preparo el ulpo y vamos sirviendo (...). En el invierno se consume más que en el verano; en este tiempo se consume más el ulpo frío que se llama, con agua fría. Usted prepara un ulpo con agua helada”.
Se puede consumir a toda hora. La señora Gloria Mena, de la localidad de La Estancilla, en la comuna de Codegua, menciona que se preparaba a toda hora: “En la noche, los ulpitos también te repone harto. El antiguo consumía harta harina (...) a falta de pan, bueno es el ulpo, porque la gente era más buena para comer comida”.
Y la entrevistada Ana Yáñez de la comuna de Peumo, recuerda el consumo de ulpo en las faenas campesinas: “Yo, a las tres de la tarde tenía que partir pa’allá. En una olla enlozada, me acuerdo, mi mamá me echaba un bloque de hielo con harina... Agua con harina tostada, [para] los trabajadores”. El agua fría con harina tostada era una bebida refrescante.
Y sobre el Pihuelo (pag. 86):
Esta preparación es una bebida que mezcla harina tostada y un líquido, en general, alcohólico. Hay menciones a que podía usarse aguardiente o chicha, y está emparentado con la chupilca; en esta última se combina harina tostada y vino, más algo de azúcar.
El pihuelo es más líquido que el ulpo, es muy fácil de preparar, solo se necesitan tres ingredientes: chicha, harina tostada y azúcar.
En una taza o recipiente se pone “la chicha y le echas la harina tostada; con la harina tostada es el verdadero pihuelo” (Gloria Mena, Codegua), y se revuelve. Por último, se le añade azúcar a gusto.
Si no tiene chicha, puede sustituirla con vino tinto.
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Ulpo chileno
- Preparación: 10 minutos
- Cocción: 0 minutos
- Tiempo total: 10 minutos
- Rinde: 1
- Categoría: Bebidas
- Método: crudo
- Cocina: Chilena
Descripción
Un clásico antiguo.
Ingredientes
- ¼ taza de harina tostada
- 2 cucharadas de azúcar o miel
- pizca de canela
- 2 cucharadas de agua tibia o caliente
- Leche en polvo o leche líquida, optativo
Instrucciones
- Juntar todo en un vaso, revolver.
- Probar y arreglar las proporciones a gusto.
Graciela says
Una consulta, perderá sus vitaminas la harina tostada, al preparar con agua hirviendo?. De esa manera, su textura es más espesa.
Pilar Hernandez says
No creo, ya esta procesada y ha sido calentada para tostarla, no creo que el agua caliente haga diferencia.
Juan Guerrero says
Pero eso no es ulpo, eso es "cocho" de harina tostada de trigo. En la Cuarta Región de Coquimbo, todavía se consume bastante, particularmente en las zonas rurales, evidentemente es alimento de campo. En esta región el "cocho" es aquella mezcla espesa, algo viscosa, que se hace de harina tostada de trigo, agua o leche caliente y endulzante, se consume caliente y por lo general en taza o "tacho"; en tanto el ulpo es un bebida líquida, refrescante que se hace con harina tostada de trigo, agua fría y endulzante, a le que se le puede agregar hielo si se quiere más frío, se prepara y se sirve directamente en el vaso. Es muy recomendable y refrescante para esos día calurosos del verano.
Algunos escritos desde el tiempo de la colonia avalan esto que escribo, pues los Mapuche hacían una bebida refrescante a base de harina de maíz tostado que llamaban ulpo. Posteriormente los españoles la hicieron a partir de trigo tostado.
También existe el plato preparado a partir de esta harina tostada de trigo que en los campos de la Cuarta Región de Coquimbo se conoce como "cocho sanco", el cual se realiza sofriendo en una cacerola una cebolla mediana cortada en cuadritos, la que se condimenta con orégano, comino, puede agregársele un diente mediano de ajo cortado finamente y sal a gusto. Una vez salteada, casi caramelizada la cebolla o el sofrito, se le agrega agua hervida dos o tres tazas y se deja hervir unos pocos minutos, aproximadamente tres o cuatro, luego se le va agregando la harina tostada de trigo en porciones de cucharadas soperas colmadas, una a una, revolviendo suavemente hasta que espese o reduzca sin grumos, pero teniendo una consistencia espesa y algo viscosa, se revuelve lentamente a fuego bajo por dos o tres minutos. Se sirve en plato extendido cual si fuera puré de papas (patatas).
Se puede hacer una salsa a base de una cucharadita de ají color (pimentón en polvo) con un poquito de manteca o aceite en una paila o sartén pequeño cuidando de que no se queme. y se le agrega esta salsa a razón de una o dos cucharaditas al cocho sanco ya servido en plato extendido, en la cima presionando hacia abajo con la cuchara como si hiciéramos un cráter de volcán para que la "salsa" de ají color quede en él y no escurra por todo montículo de cocho sanco.
Este plato puede servirse solo o acompañado con un bistec o bife jugoso, huevos fritos, ambos, papas cocidas, etc. Puede ser un muy buen desayuno, almuerzo o cena. Muy rico en fibra.
Realmente muy económico, accesible y una delicia de los campos del Norte Verde o Norte Chico de Chile.
Saludos cordiales
Pilar Hernandez says
Gracias por comentar, no me quedo claro que tu consideras Ulpo entonces.
Yo soy de la sexta región y esto se denomina Ulpo o cocho, pero es mucho más común llamarlo Ulpo, un poco como las marraquetas, pan batido, pan francés, son el mismo producto o receta con diferentes nombres.
Christian says
Soy de Ovalle y visitaba mucho mi familia en los campos.
Ulpo es agua fria con harina y mas bien liquida que se usaba para la sed en las tardes.
Cocho es harina con agua caliente mas espeso y era para el frio y el hambre, mas bien consumido en las mañanas y las noches.
Cocho sanco es al sartén con cebolla frita y los arrieros le echaban charqui.
Pilar Hernandez says
Interesante. Gracias.
Maru says
Ulpo, se llama en el Sur a una preparación que se hace con agua caliente, azúcar, harina tostada. Y es más o menos concentrado. Es una mezcla de consistencia sólida . Además , existe el SANCO es salado y con cebollas , y algún condimento
- agua o jugo se puede tomar con harina tostada . (sigue siendo reversible,
Por eso nadie en el sur le llamaría ulpo. )
Maru says
( corrección ortográfica)
-agua o jugo se puede tomar con harina tostada . (sigue siendo BEBESTIBLE
Por eso nadie en el sur le llamaría ulpo, que es de mayor consistencia, como una 'papilla )
Mónica says
Te informo que el cocho como nosotros los de la cuarta región lo conocemos tiren diferentes nombres que te los escribo aquí
- cucho
-ulpo
- pao de harina
Que nosostros lo conozcamos como cocho no significa que sea su único nombre ajaja , saludos
Héctor says
Estimado Juan Guerrero, bastante conocimiento,felicitaciones,..
La bebida refrescante que mencionas,harina de trigo tostado con agua fría que se bebe mucho en verano para paliar la calor y la sed ,nosotros también le llamamos CLARITO,
Me serví un CLARITO para la calor,bastante nutritivo además,saludos..
Pilar Hernandez says
Interesante, me encanta que siguen apareciendo nombres. Gracias Hector.
Ignacia says
Tal cual como lo describes!!! El ulpo es frío y más líquido y el cocho, espeso sea con agua cliente o leche... Y el maravilloso saco. Mi abuela nos hacía todas esas comidas ella es de un pueblo al interior de Combarbalá. Cuando me fui a vivir a Villarrica al cocho le llamaban pavito y no podía faltar en ninguna cocina... Pero no conocía el salado... Muy poca gente lo ha comido. Recuerden que según el lugar los nombres van cambiando.
Pilar Hernandez says
Gracias por compartir tu experiencia.
luis Flores Gutierrez says
Tube la experiencia de realizar mi servicio Militar en el Norte, Copiapó, y la verdad comíamos harto Cocho. (No tenía idea lo que era) yo siempre la harina tostada la he comido con agua fría, dos cucharadas de harina tostada, y dos de azúcar.. es refrescante, y el Ulpo me lo preparaba mi abuelita, pero con agua caliente, y le rociaba leche condensada encima..
Pilar Hernandez says
Que interesantes recuerdos, gracias por compartir.
María Elena says
Fascinante y enriquecedora la recopilación de nombres y diferencias de nuestras costumbres gastronómicas ancestrales relacionadas con la harina tostada .Soy de la Octava Region y gracias a mi abuela probé todas pero todas esas preparaciones que ustedes menciona solo con otros nom
bres ...ahhhh "el clarito" mi memoria retrocedió como 50 años ....Mil gracias a Pilar y a todos !
Pilar Hernandez says
Si, los comentarios de este post son increíbles y muy iluminadores de como los nombre han variado según regiones y épocas. Saludos.