Otro básico de la repostería chilena. Si no vives en Chile aprender a hacer discos de merengues es fundamental para la vida humana o por lo menos para mí lo ha sido.
Consejos:
- No te desanimes si la primera vez no te resultan, pueden ser mañosos.
- Nunca los hagas en días lluviosos.
- Usa claras viejas, puedes separar los huevos un día y refrigerar las claras por dos días, así se deshidratan un poco y hacen mejor merengue.
- Las claras deben estar a temperatura ambiente para batir. Mantén un ojo en el horno para que no se doren.
- Si vives en un clima húmedo congélalos hasta el momento de usar. Nunca los refrigeres.
- Despégalos del papel apenas se enfríen un poco, sino se pegan para siempre.
Nota: Chile es un país de clima seco. Si vives fuera de Chile en un clima tropical o semi-tropical, lo más probable es que los merengues no te resulte. Yo acá en Houston solo los hago entre noviembre y marzo y solo si no esta lloviendo. La humedad es enemiga del merengue.
Otra manera de combatir la humedad y obtener discos de merengues más crocantes es aumentar la cantidad de azúcar, la pueden aumentar hasta el doble del peso de las claras.
Consejos para un merengue espectacular:
¿Cómo separar yemas y claras?
Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que los puedes poner en el refrigerador un par de horas y luego separar. Recomiendo cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón o del bol donde están haciendo la masa. Lo demás es práctica.
¿Cuales son los diferente tipos de merengue y cuando usarlos? ¿Cómo hacer merengue?
Francés: el más común y sencillo. Se baten las claras hasta que estén espumosas, se agrega el azúcar de a poco y se bate todo hasta que el merengue este blanco y sedoso. Es menos estable, pero el con más aire. Ideal para souffles.
Italiano: es el más estable, se hace agregando álmibar de pelo a las claras mientras se bate.
Suizo: se hace calentando las claras y el azúcar juntas y luego batiendo hasta enfriar. Acá pueden ver el método en detalle. El mejor para decorar pies.
¿Cuál es el tamaño de huevo estándar en pastelería?
Las recetas en EEUU están escritas para huevos grandes, que pesan con cáscara alrededor de 65 gramos.
Sin cáscara 50 gramos: 35 gramos la clara, 15 gramos la yema.
¿Con qué cuchillo corto el merengue?
Es mejor usar un cuchillo con serrucho, se desarma menos.
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Discos de merengues
- Preparación: 30 minutos
- Cocción: 3 horas
- Tiempo total: 3 horas y 30 minutos
- Rinde: 4 discos
- Categoría: Tortas
- Cocina: Chilena
Descripción
Básicos para hacer tortas clásicas como merengue lúcuma.
Ingredientes
- 6 claras de huevos grandes a temperatura ambiente (240 gramos)
- 1 taza de azúcar granulada más 5 cucharadas (260 gramos)
- una pizca de sal
Instrucciones
- Antes de hacer el merengue, dibujar 4 círculos de 20-22 cm de diámetro en parchment paper o papel de hornear siliconado (no usen papel mantequilla no resulta, si pueden usar Silpat o papel aluminio), recortar dejando una oreja y colocarlos sobre la lata del horno.
- Precalentar el horno a 200F o 100 C.
- Poner las claras en un bol grande con la sal y batir a velocidad media hasta que las claras formen picos suaves y se sostenga al levantarlas (no se doblen). Agregar el azúcar lentamente mientras se continua batiendo a velocidad media, luego continuar batiendo a velocidad alta por unos 8-10 minutos, hasta que se vea sedoso y al tomar algo de batido y frotarlo entre los dedos no se sienta ningún grano de azúcar.
- Poner el merengue en una bolsa Ziploc o manga pastelera con una punta redonda, si usan una bolsa cortar una de las puntas de la bolsa dejando una abertura de 1 cm. Dibujar sobre los círculos previamente cortados círculos concéntricos de afuera hacia adentro con el merengue.
- Emparejar con un cuchillo o dejar así. También pueden colocar el merengue de a cucharadas en los círculos y esparcir con un cuchillo.
- Hornear por 1 hora y media, los discos deben sentirse secos al tacto, pero no dorarse. Dejar enfriar en el horno. Una vez fríos despegar del papel donde se hornearon y colocar sobre papel mantequilla limpio y envolver con papel plástico (alusaplas) y guardar por hasta 2-3 días o usar de inmediato y congelar toda la torta hasta 2 horas antes de servir, mi alternativa favorita.
- El merengue es frágil deben tratarlo con delicadeza.
ingrid says
Hola yo hice su receta, lo deje reposar después de que terminó de hornear en el mismo horno, pero al sacarlo estaba blando y pegajoso. Se puede arreglar o no, gracias
Pilar Hernandez says
Lo puedes hornear más, pero el problema probablemente es la humedad del ambiente, no recomiendo hacerlo en días lluviosos o climas húmedos.
Aulen says
Chiquillas... me pasó esto mismo y en mi labor investigativa encontré un tip que al menos a mí me resultó... si están blandos después de hornear, dejar 30 min aprox horneando con el horno semi abierto... puse una cuchara de palo... revisar a cada rato... para determinar el tiempo de tú horno
Pilar Hernandez says
Gracias.
Laly says
Para unos discos de merengue perfectos, siempre poner dos medidas de azucar por una de clara, se baten las claras con una medida de azucar a punto merengue. y luego incorporar la otra medida de azucar con una cucharadita de almidon de maiz.Lo demas igual!se rellenan con crema chantylli y frutillas. Delicioso!!
Pilar Hernandez says
Gracias por compartir.
arlyn says
Que medida utilizas para una clara
Leyla says
Hola.
Esa medida a cuanto equivale?
Katy says
trata de hornear merengue siempre con la puerta entreabierta, porque toda la humedad que pierden, si no tiene donde salir, deja los merengues chiclosos y pegajosos. yo le pongo un paño de cocina bien doblado en la puerta para que no quede totalemtne cerrada y asi da lo mismo si los dejas dentro del horno, porque la humedad podra salir igual.
Pilar Hernandez says
Si, siempre que la humedad ambiente sea baja esto ayuda. En climas tropicales puede ser para peor.
Isabel says
Y el relleno de que es?
Pilar Hernandez says
En la foto puré de castañas con crema https://cocinachilena.cl/torta-merengue-castana-chestnut-cake/
Lu says
Hola, el papel manteca se me pega, me cuesta mucho sacarlo y se me terminan rompiendo los discos.
Hay algun consejo para despegar el papel?
Pilar Hernandez says
Puedes humedecerlo muy poco por el otro lado, lo mejor es usar papel siliconado o parchment que ahora venden en supermercados grandes.
Fran says
Hola, hice la receta por casi 2 horas pero aun así quedaban chiclosos por lo q tuve q aumentar el tiempo quedando finalmente muy dorado..
Pará 6 yemas coloque 2 tazas de axucar dos de azúcar flot y una de maíz.. Pienso q quizás fue mucha azúcar el porque quedó pegajoso. Me pueden dar sus experiencias??
Saludos
Fran
Pilar Hernandez says
¿6 claras?, lo mejor es pesarlas para irse a la segura con la proporción de azúcar. No sé que receta usaste con maíz (maicena?) eso se agrega para las pavlovas que deben ser humedad adentro. Son diferentes técnicas. Agregue los gramos a esta receta si eso te ayuda.
R says
Se doraron los discos , igual me sirven para la torta helada?
Pilar Hernandez says
Si, se pueden usar igual. Suerte.