Merengón con frutas

Mi propuesta de postre para cualquier celebración: el merengón, un postre antiguo que mi mamá y mi abuela hacían; a mí me fascina. Aproveché para probar una idea que tenía desde hace un tiempo: mezclar crema con mazapán y batirla a Chantilly. Quedó una crema fantástica para un postre como este o para rellenar una torta. También pueden usar solo crema Chantilly o mezclarla con manjar o con puré de lúcuma.
El merengue siempre es mejor hacerlo y comerlo el mismo día y habitualmente no resulta en días húmedos, así que no hacerlo en días con lluvia. Si lo tengo que llevar a alguna parte lo hago en el molde de aro desmontable.

Consejos para un merengue espectacular:

¿Cómo separar yemas y claras?

Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que puedes ponerlos en el refrigerador durante un par de horas y luego separarlos. Recomiendo cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón ni en el del bol donde están haciendo la masa. Lo demás es práctica.

¿Con qué cuchillo corto el merengue?

Es mejor usar un cuchillo con serrucho; se desarma menos.

Receta originalmente publicada en diciembre de 2011.

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Receta

Merengón con frutas

5 Stars 4 Stars 3 Stars 2 Stars 1 Star 4.7 from 38 reviews

• Author: Pilar Hernandez
• Prep Time: 30 minutos
• Cook Time: 1 hora y media
• Total Time: 8 horas
• Yield: 8
• Category: Postres
• Method: Horno
• Cuisine: Internacional

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Description

Un postre impresionante.

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Ingredients

para el merengue,

• 5 claras de huevo (150 ml) a temperatura ambiente
• 1 taza (200 gramos) de azúcar granulada
• pizca de sal
• 1 cucharada de maicena
• 1 cucharadita de vinagre blanco

para el relleno,

• 1 ½ tazas de crema líquida para batir fría
• ⅓ taza de mazapán (opcional)
• una caja de frambuesas lavadas y secas (200 gramos) o una mezcla de berries, mango, duraznos, etc

Cook Mode Mantiene la pantalla encendida

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Instructions

1. Preparar un molde de aro desmontable de 22cm de diametro, cubrir el fondo con papel mantequilla. O una bandeja de horno.
2. Precalentar el horno a 350F o 180C.
3. En un bol amplio, batir con la batidora a velocidad media las claras mas la pizca de sal, batir hasta que las claras esten espumosas y al dar vuelta el bol no se caigan.
   
4. Bajar a velocidad baja y empezar a agregar el azúcar mezclada con la maicena lentamente como una lluvia, cuando ya hayan agregado toda el azúcar batir a velocidad alta por 8 minutos hasta que obtengan un merengue brillante y suave, no deben sentir granos de azúcar al frotar los dedos con un poco de merengue. Agregar el vinagre y batir unos segundos para incorporar.
   
5. Poner el merengue en el molde ya preparado y emparejarlo suavemente, como se ve en la foto. O con una cuchara hacer una montaña de merengue en papel mantequilla y luego ayudandose con un cuchillo darle forma de merengón.
   
6. Bajar la temperatura del horno a 240F o 100C.
7. Colocar el merengón sobre una lata de horno. Hornear por 1 hora y media, va a tostarse suavemente y subir.
8. Dejar enfriar totalmente en el horno, unas 6 horas. Puede desinflarse, es normal, quedando un crater donde se coloca la crema y las frambuesas. Si usaron el molde con aro, pasar un cuchillo de mesa por todo el borde y luego abrir el aro, no es necesario sacar el papel mantequilla.
   
9. En otro bol batir la crema con el mazapán a velocidad baja hasta que se mezclen, luego batir a velocidad alta hasta obtener una crema Chantilly, probar y agregar azúcar flor cernida a gusto si se cree necesario, yo no le puse.
10. Poner el merengue cocido sobre el plato donde se va a servir y rellenar con la crema de almendras y decorar con las frambuesas y hojitas de menta.
    
11. Servir frío de inmediato.

 

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Notes

No rellenar el merengón hasta el momento de servir. Pueden tener preparadas y refrigeradas la crema chantilly y la fruta.
Las frutas se pueden poner directas, lavadas. O bien pueden mezclarlas 1 hora antes con 1 cucharada de azúcar y una cucharadita de Cointreau u otro licor. Revolver bien.

Receta adaptada de RecipeTinsEats.

¿Cuáles son los diferentes tipos de merengue y cuándo usarlos? ¿Cómo hacer merengue?

Francés: el más común y sencillo. Se baten las claras hasta que estén espumosas, se agrega el azúcar de a poco y se bate todo hasta que el merengue esté blanco y sedoso. Es menos estable, pero él con más aire. Ideal para souffles.
Italiano: es el más estable; se hace agregando almíbar de pelo a las claras mientras se bate.
Suizo: se prepara calentando las claras y el azúcar juntos y luego batiendo hasta que se enfríe. Acá pueden ver el método en detalle. El mejor para decorar pies.

¿Cómo lograr una crema batida firme?

Hay tres factores fundamentales: el batido debe ser en frío, la crema, el bol y las aspas. Y el porcentaje de grasa de la crema debe ser al menos del 36%, o sea, 36 gramos de grasa por 100 gramos de crema líquida. Las cremas con menos grasa no son tan estables. El batido debe realizarse a alta velocidad. Los demás factores, como cuando se agrega azúcar, no son fundamentales.

Versión con duraznos y nueces

• 2 duraznos maduros
• un puñado de nueces o pecanas o almendras en láminas

Precalentar el grill del horno o, a la llama de la cocina, asar los duraznos hasta que empiecen a dorarse; dejarlos enfriar unos minutos y rebanarlos.En una sartén a fuego medio, dorar las almendras, nueces o pecanas durante unos 5 minutos, hasta que se doren suavemente. Dejar enfriar y picar.
Trasladar el merengue con cuidado del papel a la fuente donde se va a servir. Cubrir con los duraznos y espolvorear con las nueces.Se puede decorar con salsa de chocolate, caramelo o manjar, o poner entre el merengue y los duraznos crema chantilly, pero así, con solo fruta, es más liviano y veraniego.