Si estas viendo esta receta de quesillo y eres chileno. Hola, bienvenido. Si eres Venezolano y te estas preguntando ¿que es esto? yo quería una receta de postre... lo siento, pero esta receta es de un queso fresco casero, que en Chile se vende en todos lados y que crecimos comiendo.
Les puedo decir sin dudar que el quesillo es lo que más extraño de Chile y aunque he probado infinidad de quesos acá en EEUU, ninguno es lo mismo. Y por eso de vez en cuando lo hago en casa y lo disfruto al máximo. La receta es un poco larga, si tienen dudas dejen un comentario. Los ingredientes son los que encuentro en EEUU (ojo que el cuajo vence, así que revisen la caja o compren uno nuevo).
Receta originalmente publicada en junio 2008.
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Como hacer queso fresco o quesillo
- Preparación: 3 horas
- Cocción: 10 minutos
- Tiempo total: 3 horas 10 minutos
- Rinde: 1 queso fresco mediana
- Categoría: Desayuno
- Método: Cocina
- Cocina: Chilena
Descripción
Infaltable en las casas chilenas.
Ingredientes
Para un queso mediano
- 1 gallon (3,8 Lt.) de leche 1% o 2% (en EEUU) o 2 litros de leche entera más 2 litros de leche descremada (en Chile, no usen larga vida pasteurizada a alta temperatura UHT)
- 1 cucharada de sal (agreguen ¼ cucharadita más si son salados)
- 1 pastilla de cuajo, en EEUU se llama Junket Rennet, lo puedes comprar en supermercados o en Amazon (enlace afiliado)
Es importante esterilizar todos los instrumentos y el paño previamente, se puede hervir todo por 10 minutos en la misma olla que se usará luego para hacer el quesillo.
No olvidar esterilizar:
- Olla grande, uso la de pasta
- Colador grande
- Cuchara sopera
- Cuchillo
- Paño de trama fina (enlace afiliado)
- Punta termómetro
- Batidor
- Molde, uso uno de plástico de 20 cm. de diametro, similar al del enlace afiliado
- Tenazas
Instrucciones
- Poner la leche en una olla grande y calentar a fuego medio alto hasta que alcance una temperatura de 31-34 grados C (91F), es importante tener un termómetro para controlar la temperatura del proceso para que resulte. Esto es rápido, se demoró 7 minutos en mi cocina, pero va a depender de la llama y la olla que usen. Apagar el fuego.
- Disolver una pastilla de cuajo en 1 cucharada de agua. Agregar el cuajo, revolver por 3 minutos. Dejar reposar sin revolver por 1 hora y media, tapado, hasta que se pueda desprender limpiamente un pedacito de la superficie con un cuchillo. Osea que este cuajado. El tiempo es variable dependiendo de la temperatura de la cocina, en invierno puede demorar hasta 2 horas y algo.
- Cortar con un cuchillo de mesa desde arriba hasta el fondo de la olla en cuadrados de 2 por 2 cm. Dejar reposar 15 minutos más en la olla, agitándola suavemente cada un par de minutos para “soltar” el suero. Vean en las fotos la diferencia.
- Cubrir el colador con un paño de trama más o menos suelta (cheese cloth). Colar la cuajada y dejar escurrir sin agitar por 5 min, luego levantar con el paño formando un bolo para que escurra mas líquido.
- Agregar la sal y revolver suavemente. Nuevamente hacer un bolo con el paño y exprimir gentilmente, notar que ya ha disminuido mucho de volumen el queso. El proceso parte con 3,8 Lt de leche y yo recogí más de 2,5 Lt. de suero.
- Poner la leche cuajada en el molde plástico con orificios que permitan el drenaje, darle una forma adecuada. Poner algún peso (puede ser un par de lata de conservas). Dejar reposar en el refrigerador por mínimo 6 horas o toda la noche.
- Al día siguiente desmoldar, cortar y servir. Mantener refrigerado. Es normal que suelte más suero, ir drenando. Dura 3-5 días refrigerado.
Dean Russell says
Yo vivía en Chile durante los años 80’s y ¡nunca he olvidado el que silo!
Lo he hecho unas veces usando sus instrucciones. A veces se ha demorado demasiado tiempo para cuajar. ¿Puedo poner dos patillas para asegurar el proceso? Gracias
Pilar Hernandez says
El cuajado depende de la temperatura ambiente de la cocina, si puedes usar dos pastillas si hace frío, pero al final es mejor ponerlo en una parte tibia.
Adela Sáez Cancino says
Me encantan tus recetas y siempre acudo a ellas. Quisiera saber a ctos grs de cuajo corresponden las pastillas que usas para elqueso fresco, acá tenemos cuajo en polvo. Muchas gracias
Pilar Hernandez says
Es menos de 1 gramo cada tableta.
Maria teresa caceres olivares says
Me quedo exquisito tu receta del quesillogracias por tus enseñansa te lo agradesco abrazitos desde santiago de chile
Pilar Hernandez says
Que emoción, disfrútalo mucho. Abrazos.
Rafael Puga says
Gracias Pilar, hecho mucho de menos el quesillo pero por alguna razón no me resultó la receta.
Con mucha esperanza seguí paso a paso tu receta pero algo me salió mal. encontré las mismas pastillas de rennet que tú usas “ Junket”. La primera vez lo hize con leche que tenía pero “whole milk” y también probé otro con “butter milk”. Que tiene un sabor más ácido. Calenté la leche a 34 c como 90 f luego apague el fuego y puse una tableta de rennet disuelto en una cucharada de agua, revolví por tres minutos, tape la olla y espere una hora y media y nada, luego como a las 2 horas y media incluso y nada y los deje toda la noche. El de leche se puso más cremosa la leche, pero muy lejos de cuajarse u nada parecido el de butter milk no cambio nada. Los dos experimentos separadas y ninguno se “cuajó”. Que hize mal, voy a tratar con leche descremada pero leyendo tus cometarios no debiera haber diferencia con leche entera. La leche que use era común y corriente de supermercado, ninguna marca especial, ni orgánica ni grass fed etc.
Pilar Hernandez says
Es la temperatura de la cocina, si hace frío demora la cuajada, puedes usar un poco más de cuajo, pero lo más importante es mantener la leche tibia para que la reacción enzimática continue. La leche mientras no sea larga vida o ultrapasteurizada sirve.
Rafael Puga says
Gracias Pilar voy a probar nuevamente con leche 2% que acabo de comprar y voy a usar dos pastillas de rennet. La temperatura es de 75f en la cocina pero voy a poner la olla en el horno para que se mantenga tibia. Reportare el resultado.
Que maravilla tus otras recetas, voy a probar la torta de panqueque. Te felicito, maravilloso tu sitio. Que tengas un feliz 18.
Saludos
Rafael
Rafael says
Gracias Pilar, anoche probe los cambios y hoy temprano me he comido un quesillo delicioso. Tengo que hacer experimentos para la textura, como cuanto peso y cuanto apretar, pero 90% excelente. Tus recomendaciones fueron al "cayo". primero mantener la temperatura tibia, aunque en mi cocina no hace frio 75f F (23 C)puse la olla en el horno que lo prendí unos minutos antes y lo apague pero se mantuvo la temperatura del horno a 82 F. (28 C). Use dos tabletas de rennet, pero creo que mi fracaso anterior se debió a otros factores, así que voy a probar con una tableta como tu receta original. Finalmente algo que tu mencionas pero aqui en USA no es fácil de distinguir es el "ultra pasteurizado" ya que a veces son letras chicas y esta junto a la leche solo "pasteurized" y la diferencia no es tan evidente. Una vez mas gracias por tu receta. El quesillo es una de esas cosas que cada vez que voy a Chile me lo devoro, ya que no existe nada parecido aqui. Y aunque hay quesos mejicanos, como el queso de mano, o el queso de freír, y el mas cercano era un queso blanco cubano, pero nada es igual en textura y sabor al quesillo. Gracias
Pilar Hernandez says
Coincido Rafael, que bueno que seguiste experimentando. Como todo la práctica y optimizar el proceso con ingredientes específicos ayuda mucho. Y vale la pena, el quesillo es delicioso. En general los huesillo se hacen con leche con menos grasa que el queso fresco puedes ir probando combinación de leche descremada y al 1% por ejemplo. Suerte.
Lidya says
Hola Pilar, soy chilena y vivo en Bs.As. Acá no se consigue cuajo. He tratado de hacerlo con jugo de limón, siguiendo recetas, pero nada que ver con nuestro amado quesillo!! Que opinas y como lo hago si es con limón?? Hay algo más que pueda hacer,?? Gracias!!!
Pilar Hernandez says
Hola.
No se puede hacer con limón. Lo que yo haría es preguntar en un grupo de Facebook local de cocina, siempre hay alguien que sabe como conseguir cuajo. Evidentemente hay cuajo en Argentina, pero tal vez no a la venta directa. Suerte.
Maria E. Cline says
HOLA PILAR SOY MARIA CLINE VIVO EN LAS VEGAS HACE 30 AÑOS Y VIVI EN SEATTLE .
SOY DE VIÑA DEL MAR , ME ALEGRA Q ME TRABAJES EN COMIDAS COMUNITARIAS ES UNA NOBLE ACION TE ENVIO MI CELL 702XXXXXX:
TANBIEM TE ENVIO MIL BENDICIONES
VIVA CHILEEE. ME FASINA HACER QUESOS ...
Pilar Hernandez says
Borre tu celular, no es seguro publicarlo en la internet. Gracias por los saludos.
Que quesos haces?