Torta Moka

Receta de la torta moka que mi marido me pidió para su cumpleaños, el es un amante del café y del chocolate así que de inmediato le ofrecí hacerle una torta Opera y aunque le gusto la idea me pidió agregarle avellanas europeas en vez de las tradicionales almendras a la masa. Yo decidí por mi parte hacerla como una torta redonda en vez de un pastel rectangular o cuadrado, resultando en mi versión de torta Moka.
Recuerden que todas las tortas son mas ricas reposadas de un día para otro.

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Torta Moka

para 20 personas, 25 cm de diametro

para el bizcocho,

• 115 gramos de avellanas europeas molidas finamente
• 85 gramos de azúcar flor
• 30 gramos de harina sin polvos de hornear (si tienen de pan o una con mas glutén usen esa)
• 4 huevos
• 1 yema de huevo
• 3 claras de huevo
• 30 gramos de azúcar
• 1/4 cucharadita de vainilla
• pizca de sal
• 30 gramos de mantequilla derretida y tibia

Precalentar el horno a 200C o 400F. Preparar 3 moldes redondos de 9″ o 23cm de diametro, cubrir el fondo con un círculo de papel siliconado.
Cernir el harina y el azúcar flor juntos, agregar la harina de avellanas y revolver. Agregar los huevos batiendo a velocidad baja de uno a la vez, agregar la yema y batir, una vez incorporada batir a velocidad media hasta que se vea suave y liviana.
En otro bol muy limpio hacer el merengue, batiendo las claras a velocidad alta hasta que estén espumosas. Agregar la pizca de sal y la vainilla, ahora batiendo a velocidad baja agregar el azúcar granulada lentamente. Batir a velocidad alta hasta obtener un merengue firme y brillante, unos 5 minutos.
Cuidadosamente agregar el merengue al batido de avellanas y huevos, 1/3 primero e incorporar con una espátula con movimientos concéntricos esto aliviana el batido y les permite incorporar suavemente el resto del merengue. Al final agregar, también revolviendo suavemente la mantequilla derretida.

Luego agregar los 2/3 restantes e incorporar con movimientos envolventes y suaves, para que no se les baje el batido.
Dividir en 3 moldes de 23 cm de diámetro, pesarlos para que queden con la misma cantidad de batido. Emparejarlos y golpearlos en par de veces contra el mesón para que salgan las burbujas.

Hornear por 15 minutos, rotarlos 1 vez, están listos cuando están firmes y suavemente dorados. Sacar del horno y dejar enfriar totalmente en el molde sobre una rejilla.

para el sirope o jarabe de café

• 3/4 taza de agua
• 1/4 taza de azúcar granulada
• 3 cucharadas de licor de café o esencia de café

En una olla pequeña calentar el agua y el azúcar revolviendo a fuego bajo, una vez disuelta el azúcar, apagar y agregar el licor de café. Dejar enfriar.

para el ganache o crema de chocolate,

• 225 gramos de chocolate, yo use uno con 60% de cacao, picado pequeño
• 180 gramos de crema líquida para batir
• 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente cortada en 4

En una olla pequeña o en el microonda calentar la crema hasta que los bordes empiecen a burbujear. Verter la crema sobre el chocolate picado, dejarlo reposar por 2 minutos, luego con un batir de globo lentamente revolver en círculos (sin batir), hasta que todo el chocolate este derretido y tengan una mezcla brillante, agregar la mantequilla un pedazo a la vez, incorporar siempre revolviendo suavemente, dejar enfriar para que se pueda usar, se va a solidificar a una pasta.

para la crema de café,

• 7 yemas de huevo
• 55 gramos de azúcar granulada
• pizca de sal
  90 cc de agua
  315 gramos de azúcar granulada
• 1/2 cucharadita de jarabe de maíz (corn syrup), optativo
• 450 gramos de mantequilla, picada y a temperatura ambiente
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 2 cucharadas de esencia, extracto de café

En un bol batir a velocidad baja las yemas, incorporar los 55 gramos de azúcar, la sal y luego batir a velocidad alta hasta que suba y al dejar caer el batido forme onditas. Como en la foto, unos 6 minutos.

Por mientras en una olla pequeña combinar el agua y los 315 gramos de azúcar, revolver y calentar a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva, agregar el jarabe de maíz si se desea usar, revolver. Subir el fuego a alto y no revolver más, dejar que se espese y este “a pelo” (al levantar un poco de caramelo con una cuchara forme un pelo o hebra), o 230F o 110C. Todavía va a estar transparente, así que no esperen a que cambie de color para empezar a probar.
Cuidadosamente y con la batidora andando, lentamente dejar caer el caramelo en un hilo delgado sobre la mezcla de yemas y seguir batiendo a velocidad media hasta que la mezcla crezca y el bol este a temperatura ambiente. Batiendo a velocidad baja agregar la mantequilla un trozo a la vez, agregar la vainilla y el extracto de café.

Desmoldar los bizcochos, soltar pasando un cuchillo de mesa por el borde, pelar el disco de papel de silicona, elegir el bizcocho mas lindo para la tapa superior y siempre dejar el mas irregular para el medio de la torta.
Colocar un poco de crema de café (una cucharada) en el plato donde van a armar la torta para fijar el primer bizcocho, colocar el bizcocho y rociar con 1/3 del jarabe de café, cubrir con la mitad del ganache o crema de chocolate (yo me olvide de esto, por eso en el corte de la torta no se ve), cubrir con la crema de café, esparcir bien como en la foto.

Cubrir con otro bizcocho, rociar con 1/3 del licor de café cubrir con la mitad restante de ganache y  crema de café, cubrir con la ultima capa de bizcocho, rociar con el 1/3 restante de jarabe de café y cubrir y decorar con la crema de café restante. Dejar reposar de un día para otro.