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    La Cocina Chilena de Pilar Hernández

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    Torta Sacher de chocolate con damasco

    Marzo 23, 2011 por Pilar Hernandez

    Torta Sacher de chocolate con damascoLa Torta Sacher es un clásico que realmente vale la pena aprender a hacer, delicioso. Hace 2 semanas tome una clase de cocina donde nos enseñaban 4 tortas clásicas europeas, esta fue una de ellas, y no se preocupen que de a poco van a ir apareciendo las otras, me gustaron todas… que raro, no?
    Les recomiendo hacer esta torta en dos días, el primero: hacer el bizcocho, el sirope para mojar la torta y el ganache. Al día siguiente cortar el bizcocho, rellenar (con mermelada de damasco) y decorar la torta, se puede servir ese mismo día o al siguiente.

    Tal vez también te interese la receta: Torta de chocolate y manjar

    Torta Sacher de chocolate con damasco

    para una torta de 23 cm de diametro

    para el bizcocho:

    • 140 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente sin sal
    • 140 gramos de azúcar granulada
    • 175 gramos de chocolate semi-dulce derretido en el microonda lentamente y revolviendo muy bien entremedio
    • 7 huevos, yemas (140 gramos) y claras separadas (210 gramos)
    • 1 cucharadita de vainilla
    • 1/4 cucharadita de sal fina
    • 115 gramos de azúcar granulada para el merengue
    • 140 gramos de harina para tortas
    Precalentar el horno a 325F o 160C. Preparar un molde para bizcochos de 23 cm. de diametro, enmantequillar y poner en la base un círculo de 23 cm. de papel siliconado.
    Usando la batidora en un bol amplio, batir la mantequilla hasta que este pálida, unos 5 minutos, empezar a agregar el azúcar granulada (los primeros 140 gramos), seguir batiendo a velocidad alta hasta que este pálido y cremoso, al menos unos 8 minutos mas. A baja velocidad, pero siempre batiendo agregar el chocolate derretido, batir hasta que se mezcle totalmente, unos 3 minutos mas. Finalmente agregar las yemas una a una y la vainilla batiendo a velocidad media hasta mezclar todo.
    En otro bol amplio (muy limpio, el merengue no resulta si hay grasa o yemas en las claras) batir a velocidad alta con la batidora las claras y la sal hasta que empiecen a verse blancas y espumosas, empezar a agregar el azúcar (115 gramos) como una lluvia, seguir batiendo a velocidad alta hasta obtener un merengue con picos suaves y brillantes.
    Incorporar 1/3 del merengue en el batido de chocolate, hacerlo con una espátula grande y con movimientos envolventes, tienen que tener paciencia y hacerlo lentamente (este bizcocho NO tiene polvos de hornear, lo que crezca va a depender de que no desinflen el aire atrapado en los huevos), agregar la mitad del harina cernida, incorporar de la misma manera, luego 1/3 del merengue, la otra mitad del harina y terminar con el merengue. Poner el batido en el molde redondo ya preparado y hornear por 45-50 minutos, hasta que crezca y un palito enterrado al centro salga limpio, no se asusten si se separa la tapa, eso se puede cortar después.
    Dejar enfriar sobre una rejilla, cuando este frío envolver con plástico de cocina y refrigerar, NO desmoldar.

    Sirope de ron (para mojar la torta)

    • 3/4 taza de agua
    • 1/4 taza de azúcar granulada
    • 3 cucharadas de ron

    En una ollita pequeña poner el agua y el azúcar a calentar a fuego bajo, revolver ocasionalmente, sacar del fuego cuando se disuelva el azúcar y agregar el ron. Listo, guardar.

    Ganache para cubrir la torta

    • 450 gramos de chocolate oscuro picado fino (yo use chocolate con 70% de cacao, traten de uno con mas de 60% por el sabor)
    • 370 gramos de crema líquida para batir
    • 200 gramos de mantequilla muy blanda, se tiene que sentir como mayonesa de blanda

    En una olla pequeña calentar la crema a fuego medio hasta que empiece a burbujear en los bordes, no la dejen hervir porque va a estar demasiado caliente para el chocolate y se les puede cortar, si les pasa eso agregar crema fría (unas 2 cucharadas para partir) y seguir revolviendo hasta que se arregle. Volcar la crema caliente sobre el chocolate picado y dejar reposar 1 minuto, luego con un batidor globo (redondo) revolver gentilmente en círculos hasta que todo el chocolate se derrita y mezcle con la crema, agregar la mantequilla de a cucharadas, seguir revolviendo. Cuando terminen tendrán una crema de chocolate sedosa y deliciosa, tapar con plástico de cocina y dejarla enfriar sobre el mesón, hasta el día siguiente, no refrigerar.

    Día 2:
    Sacar el bizcocho del refrigerador y pasar un cuchillo por todo el borde del molde y desmoldar. Sacar el papel siliconado o pergamino, y volver a poner la “tapa, parte superior” hacia arriba, usando un cuchillo con dientes (serrado) emparejar el bizcocho, luego cortar 2 veces a través, obtendrán 3 capas. Humedecer las primera capa (base) con 1/3 del sirope, repartir con una cuchara o brocha pastelera, usen todo el sirope para que les quede mojadita.

    Poner una capa muy delgada de mermelada de damascos en la primera capa, cubrir con la segunda capa de bizcocho, humedecer con 1/3 del sirope, colocar una capa delgada de mermelada de damascos y cubran con la tercera capa de bizcocho, humedecer con el último 1/3 de sirope, cubrir toda la torta con el ganache de chocolate, emparejar bien y si desean escribir Sacher con el mismo ganache arriba (pueden ponerlo en una bolsa para esto o manga pastelera).
    Listo, no refrigeren la torta, servir a temperatura ambiente.
    Nota: La Sacher lleva una última cobertura con ganache líquido (solo crema y chocolate), pero yo encontré que ya era demasiado.
    Torta Sacher Receta adaptada del recetario Sur La Table
    Summary
    recipe image
    Recipe Name
    Torta Sacher de chocolate con damasco
    Pilar Hernandez
    Published On
    2011-03-23
    Preparation Time
    2H
    Cook Time
    0H30M
    Total Time
    2H30M
    Average Rating
    51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)
    foto Pilar Hernandez

    ¡Hola!
    Mi nombre es Pilar Hernandez.
    Soy nacida y criada en Rancagua, transplantada a Santiago por 10 años de universidad y luego en 2003 a Houston y en 2022 a Seattle donde vivo, cocino y trabajo en huertos comunitarios.
    Gracias por cocinar conmigo.
    También me puedes seguir en: Instagram, Facebook, YouTube.
    O suscribirte al menú semanal.
    Y si deseas comprar mi libro en inglés: Amazon.

    Categorías: Chocolate, Cosas dulces, Tortas / Pasteles
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    1. Fernanda

      Julio 21, 2016 at 10:26 PM

      Pilar, se puede dividir la masa en tres moldes en vez de cortar el bizcocho?

      Responder
      • Pilar Hernandez

        Julio 22, 2016 at 8:12 AM

        Si, pero obviamente se va a demorar menos en cocinarse. Suerte!

        Responder
    2. Ximena Duque

      Julio 9, 2018 at 7:54 AM

      Hola Pilar. Tengo 2 consultas: a qué harina equivale en Chile? Será a la “con polvos de hornear”? La segunda: sólo lleva la capa de mermelada en uno de los cortes? No lleva en la segunda capa? Se ve fantástica!

      Responder
      • Pilar Hernandez

        Julio 9, 2018 at 8:12 AM

        La harina de tortas es harina de pastelería con menos glutén. NO tiene polvos de hornear. Si no la consigues puedes hacerla en casa mezclando 3/4 taza de harina normal con 1/4 taza maicena o chuño. Esa es la proporción, no es lo mismo, pero funciona bien.
        Si lleva mermelada en las dos capas, lo arregle, gracias.

        Responder
    3. Olga

      Mayo 19, 2020 at 11:11 AM

      Hola! A que te refieres con
      harina para tortas?

      Gracias!!

      Responder
      • Pilar Hernandez

        Mayo 20, 2020 at 8:41 AM

        Es una harina más liviana, con menos glutén, la puedes hacer en casa mezclando 3/4 taza de harina sin polvos con 1/4 taza de maicena o chuño. Revolver bien.

        Responder
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