Otro básico de la repostería chilena. Si no vives en Chile aprender a hacer discos de merengues es fundamental para la vida humana o por lo menos para mí lo ha sido.
Consejos:
- No te desanimes si la primera vez no te resultan, pueden ser mañosos.
- Nunca los hagas en días lluviosos.
- Usa claras viejas, puedes separar los huevos un día y refrigerar las claras por dos días, así se deshidratan un poco y hacen mejor merengue.
- Las claras deben estar a temperatura ambiente para batir. Mantén un ojo en el horno para que no se doren.
- Si vives en un clima húmedo congélalos hasta el momento de usar. Nunca los refrigeres.
- Despégalos del papel apenas se enfríen un poco, sino se pegan para siempre.
Nota: Chile es un país de clima seco. Si vives fuera de Chile en un clima tropical o semi-tropical, lo más probable es que los merengues no te resulte. Yo acá en Houston solo los hago entre noviembre y marzo y solo si no esta lloviendo. La humedad es enemiga del merengue.
Otra manera de combatir la humedad y obtener discos de merengues más crocantes es aumentar la cantidad de azúcar, la pueden aumentar hasta el doble del peso de las claras.
Consejos para un merengue espectacular:
¿Cómo separar yemas y claras?
Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que los puedes poner en el refrigerador un par de horas y luego separar. Recomiendo cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón o del bol donde están haciendo la masa. Lo demás es práctica.
¿Cuales son los diferente tipos de merengue y cuando usarlos? ¿Cómo hacer merengue?
Francés: el más común y sencillo. Se baten las claras hasta que estén espumosas, se agrega el azúcar de a poco y se bate todo hasta que el merengue este blanco y sedoso. Es menos estable, pero el con más aire. Ideal para souffles.
Italiano: es el más estable, se hace agregando álmibar de pelo a las claras mientras se bate.
Suizo: se hace calentando las claras y el azúcar juntas y luego batiendo hasta enfriar. Acá pueden ver el método en detalle. El mejor para decorar pies.
¿Cuál es el tamaño de huevo estándar en pastelería?
Las recetas en EEUU están escritas para huevos grandes, que pesan con cáscara alrededor de 65 gramos.
Sin cáscara 50 gramos: 35 gramos la clara, 15 gramos la yema.
¿Con qué cuchillo corto el merengue?
Es mejor usar un cuchillo con serrucho, se desarma menos.
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Discos de merengues
- Prep Time: 30 minutos
- Cook Time: 3 horas
- Total Time: 3 horas y 30 minutos
- Yield: 4 discos
- Category: Tortas
- Cuisine: Chilena
Descripción
Básicos para hacer tortas clásicas como merengue lúcuma.
Ingredientes
- 6 claras de huevos grandes a temperatura ambiente (240 gramos)
- 1 taza de azúcar granulada más 5 cucharadas (260 gramos)
- una pizca de sal
Instrucciones
- Antes de hacer el merengue, dibujar 4 círculos de 20-22 cm de diámetro en parchment paper o papel de hornear siliconado (no usen papel mantequilla no resulta, si pueden usar Silpat o papel aluminio), recortar dejando una oreja y colocarlos sobre la lata del horno.
- Precalentar el horno a 200F o 100 C.
- Poner las claras en un bol grande con la sal y batir a velocidad media hasta que las claras formen picos suaves y se sostenga al levantarlas (no se doblen). Agregar el azúcar lentamente mientras se continua batiendo a velocidad media, luego continuar batiendo a velocidad alta por unos 8-10 minutos, hasta que se vea sedoso y al tomar algo de batido y frotarlo entre los dedos no se sienta ningún grano de azúcar.
- Poner el merengue en una bolsa Ziploc o manga pastelera con una punta redonda, si usan una bolsa cortar una de las puntas de la bolsa dejando una abertura de 1 cm. Dibujar sobre los círculos previamente cortados círculos concéntricos de afuera hacia adentro con el merengue.
- Emparejar con un cuchillo o dejar así. También pueden colocar el merengue de a cucharadas en los círculos y esparcir con un cuchillo.
- Hornear por 1 hora y media, los discos deben sentirse secos al tacto, pero no dorarse. Dejar enfriar en el horno. Una vez fríos despegar del papel donde se hornearon y colocar sobre papel mantequilla limpio y envolver con papel plástico (alusaplas) y guardar por hasta 2-3 días o usar de inmediato y congelar toda la torta hasta 2 horas antes de servir, mi alternativa favorita.
- El merengue es frágil deben tratarlo con delicadeza.
María says
Hola! Si hago merengue suizo para discos, es normal que queden secos por fuera y chiclosos (sin secar del todo) por dentro del disco?
Pilar Hernandez says
¿Como lo haces? A veces hay cosas de la técnica, proporción de azúcar con las claras, no solo el método. En general el secado se obtiene en el horno. Pero si vives en un clima húmedo, del minuto que lo sacas se empieza a ablandar, pero generalmente de afuera hacia adentro. Así que creo que tu problema es de técnica u horno.
Catalina says
Hola, tengo una duda, hice merengue y cuando quise despegar el papel manteca del merengue ya frío se rompió el papel, no sé qué hacer para despegar el papel que queda, pensé en humedecerlo con vapor pero tengo miedo que arruine el merengue, necesito ayuda 🙁
Pilar Hernandez says
Paciencia solamente, el papel que usaste no lo vuelvas a usar, necesitas papel siliconado o parchment. Se puede mojar un poco, pero si afecta el merengue. Lo siento.
Angélica María says
Hola Pilar, un gusto leer tus recetas.
Quisiera saber si alguna vez has probado esta receta con stevia, eritritol o alulosa.
Será el mismo resultado?
gracias y felicitaciones por tu bella página y ese libro que publicaste hace poco.
Mucho éxito!
Desde Valparaíso.
Pilar Hernandez says
Una vez trate con Stevia y fue un desastre de sabor y textura, nunca más.
Valentina says
Hola! Gracias por la receta, quisiera saber si los 4 discos los metiste al mismo tiempo al horno , es decir, en dos bandejas, o bien , cocinas te una tanda y luego la otra. Si es el caso anterior, como conservaste el merengue crudo mientras el otro resto se cocinaba?
Pilar Hernandez says
El merengue en general puede esperar a temperatura ambiente si vives en un clima seco. Mi horno es grande y horneo todo junto.
Constanza says
Hola Pilar!!! Gracias por las recetas! Yo vivo en Lima que es húmedo y quisiera saber si has hecho los discos con almíbar... yo lo uso para los pie de limon y resulta.... los has probado?
Pilar Hernandez says
QUedan bien, pero después de horneados igual se humedecen.