Esta no es una receta, pero como desde que llegue a EEUU siempre estoy tratando de descifrar que corte chileno de carne de vacuno se parece a los que encuentro acá en el supermercado decidí compartir esta tabla de cortes de vacuno.
La voy actualizando dependiendo que es fácil de encontrar en carnicerías en EEUU. En general si tienen un supermercado latino es más fácil encontrar cortes de carne con huesos para cazuelas, interiores, etc.
Free Trade Agreement between the Government of the United States of America and the Government of the Republic of Chile (USDA FTA)
Cortes de vacuno Chile / EEUU
Cuarto Delantero (Paleta)= Forequarter
Cortes sin hueso/Boneless Cuts
1 Malaya= Subcutaneous muscle
2 Plateada= Cup of cube roll (pueden usar brisket que es fácil de encontrar, usen la punta)
3 Sobrecostilla= Chuck (pony)
4 Tapapecho= Brisket
5 Cogote= Beef neck bones
6 Huachalomo= Chuck roll, ¼" trim
7 Choclillo= Eye of round roast
8 Punta de paleta= Top blade
9 Asado del carnicero= Chuck cover
10 Posta de paleta= Shoulder clod
11 Lagarto= Shank meat
12 Entraña= Outside skirt
Cortes con Hueso/Cuts with bone
1 Asado de tira= Short ribs
2 Costillas arqueadas= Back ribs
3 Aletillas= Sternum ribs
4 Osobuco de mano= Foreshank
Cuarto Trasero (pierna)= Hindquarter
Cortes sin Hueso/Boneless Cuts
1 Lomo liso= Striploin
2 Filete=Tenderloin
3 Punta de ganso= Outside round
4 Ganso= Silverside
5 Pollo ganso= Cup of rump
6 Posta negra= Top, inside, or topside round
7 Posta rosada= Knuckle or sirloin tip
8 Asiento= Ball tip
9 Punta de picana= Tri – tip
10 Tapabarriga= Thin flank
11 Palanca= Flank steak
12 Pollo barriga= Thick skirt
13 Abastero= Heel (gastrocnemius)
14 Lomo vetado sin hueso= Ribeye
Cortes con Hueso/Cuts with bone
1 Coluda= Ribs steak
2 Osobuco de pierna= Shank
3 Cola= Tail
4 Lomo vetado con hueso= Porterhouse
Interiores/Offal
1 Pana (hígado)= Liver
2 Corazón= Heart
3 Riñon= Kidney
4 Charchas= Beef cheek meat
5 Lengua= Tongue
6 Molleja de pecho= Sweetbread
7 Sesos= Brain
8 Guatitas= Tripe
9 Callos (guatitas)= Rumen Pillars
10 Librillo= Bible tripe
11 Chunchul= Intestine
12 Lonco= Maws
Johans Buchholz says
Hola Pilar!
Muchas gracias por tus tips. Estaba buscando algo como esto ya que tengo un local de comida rápida y estoy adaptando una nueva hamburguesa. Los cortes que estoy buscando en ingles son 70% lean muscle (chuck or round) ground with 30% fat (navel, short rib, or brisket). Ya se cual es el Chuck, short rib or brisket. Pero aun tengo la duda acerca de round o navel. Te agradecería mucho si pudieras ayudarme. Lo otro, que combinaciones según tu punto de vista y conocimientos recomiendas para crear una buena hamburguesa que sea 70% lean y 30% fat o 85/15? Muchas gracias por tu ayuda!
Pilar Hernandez says
El round es el pollo ganso en Chile. No me manejo con los procentajes de grasa. Mucha suerte con tu emprendimiento. Saludos.
Marión says
Muy feliz y agradecida. Cada vez que vengo a USA me complica encontrar la carne adecuada para nuestra cocina chilena. Deberían premiarte por este aporte idiomsático.
Pilar Hernandez says
No es perfecto, pero me alegro que te ayude. Saludos.
victor says
Estimada quisiera saber cual es el corte chuck roll. saludos.
Pilar Hernandez says
Hay muchos cortes que no tienen equivalencia con los chilenos. El animal es procesado de diferente manera. Lo mejor es ir a la carnicería y pedirle al carnicero que te haga el corte en particular. Saludos.
Rodrigo says
Hola,
muchas gracias por esta equivalencia que das, pero también me gustaría saber sobre los cortes de cerdo, en especifico los utilizados para hacer el pulledpork. Se agradece de antemano cualquier aporte
Pilar Hernandez says
Ni idea, pero acá hay información detallada de los cortes del cerdo en EEUU, espero te sirva.
http://porkessabor.com/cortes/
Saludos.
Carmen Gloria H. says
Muchas gracias!!!!!!
Estoy traduciendo un texto de alimentos y tu aporte me ayudó muchísimo. Gracias
Pilar Hernandez says
Que bueno. Saludos.