Tacos vegetarianos de camote

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Los Tacos vegetarianos de camote son una comida callejera en México, por sus ingredientes resultan muy económicos y cundidores. Son además deliciosos, los prepare con camotes, dado que es la temporada acá. Y no me pude resistir a servirlos con Salsa Valentina que espero que vendan en Chile, es sabrosa a morir. Esta receta muchas veces incluye acelga cortada en trozos, yo no tenía a mano, pero doy fe que queda muy bueno.
Le quiero dedicar esta receta a nuestros mejores amigos, pronto serán 10 años que nos conocimos y hemos pasado por tantas alegrías y tristezas juntos. Ellos son inmigrantes como nosotros, Mexicanos de los buenos. Nuestros hijos han crecido juntos y son parte de nuestra familia adoptada acá. Los quiero mucho amigos.

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Tacos vegetarianos de camote

para 8 tacos
Ingredientes:

• 1 cebolla mediana o 2 atados de cebollines picados
• 2 camotes en cubos cocidos
• 1 bandeja de champiñones
• 8 tortillas de maíz medianas
• 1 palta grande picada en cubos (aguacate)
• queso fresco o cotija desmenuzado
• salsa Valentina

Preparación:

1. En una sartén grande a fuego medio alto calentar 1 cucharada de aceite, dorar la cebolla por 5 minutos hasta que este translúcida. Agregar sal y pimienta. Revolver ocasionalmente.
2. Agregar los champiñones dejar dorar por 2 minutos por lado. (si usan acelga agregarla ahora). Agregar los camotes cocidos y cocinar a fuego medio por un par de minutos más. Revolver suavemente para no aplastar los camotes. Probar y sazonar a gusto.
3. Por mientras calentar las tortillas en una sartén, dorar ligeramente. Mantener calientes envueltas en un paño de cocina limpio.
4. Picar la palta en cubos pequeños, agregar sal.
5. Desmigajar el queso.
6. Armar los tacos colocando 2 cucharadas del relleno en cada tortilla, palta, queso y salsa Valentina a gusto.