La torta de merengue es de las tortas clásicas en Chile con la 
Consejos para una torta de merengue espectacular:
¿Por qué la torta de merengue se vende congelada?
El merengue absorbe humedad y pierde crocancia muy rápido, una forma de preservarlo y evitar eso es mantener la torta congelada. Esto es especialmente importante si se vive en un clima húmedo: debes hacer los merengues un día seco y sin lluvia y apenas estén fríos, rellenar la torta y decorarla y mantenerla congelada. Pasarla al refrigerador 2 horas antes de servir.
¿Con qué se puede rellenar?
Merengue-frambuesa es un clásico, se puede también agregar mermelada de mango, o crema de limón. Para rellenar la torta recomiendo comprar las frambuesas el mismo día, ya que son delicadas y se arruinan con facilidad.
Merengue-lúcuma, generalmente en Chile se usa el puré de lúcuma que ya tiene azúcar mezclado con crema batida.
En general se puede usar cualquier fruta fresca: mango, kiwi, frutillas, duraznos, que no este muy madura y cualquier puré de fruta por ejemplo lúcuma y castaña. También se pueden usar mermeladas.
Acá puedes ver la receta de la torta 
¿Cómo guardo la torta de merengue?
Yo recomiendo mantenerla congelada por hasta 3 meses.
¿Cómo lograr una crema batida firme?
Hay tres factores fundamentales, el batido debe ser en frío: la crema, el bol y las aspas. Y el porcentaje de grasa de la crema debe ser al menos del 36%, osea 36 gramos de grasa por 100 gramos de crema líquida. Las cremas con menos grasa no son tan estables. El batido debe realizarse a velocidad alta. Los demás factores como cuando se agrega el azúcar no son fundamentales.
¿Cómo separar yemas y claras?
Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que los puedes poner en el refrigerador un par de horas y luego separar. Recomiendo cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón o del bol donde están haciendo la masa. Lo demás es práctica.
¿Cuales son los diferente tipos de merengue y cuando usarlos? ¿Cómo hacer merengue?
Francés: el más común y sencillo. Se baten las claras hasta que estén espumosas, se agrega el azúcar de a poco y se bate todo hasta que el merengue este blanco y sedoso. Es menos estable, pero el con más aire. Ideal para souffles.
Italiano: es el más estable, se hace agregando álmibar de pelo a las claras mientras se bate.
Suizo: se hace calentando las claras y el azúcar juntas y luego batiendo hasta enfriar. Acá pueden ver el método en detalle. El mejor para decorar pies.
¿Cuál es el tamaño de huevo estándar en pastelería?
Las recetas en EEUU están escritas para huevos grandes, que pesan con cáscara alrededor de 65 gramos.
Sin cáscara 50 gramos: 35 gramos la clara, 15 gramos la yema.
¿Con qué cuchillo corto la torta?
Es mejor usar un cuchillo con serrucho, se desarma menos.
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Receta
Torta de Merengue Frambuesa
- Preparación: 1 hora 30 minutos
- Cocción: 45 minutos
- Tiempo total: 2 horas 15 minutos
- Rinde: 16 porciones
- Categoría: Tortas
- Cocina: Chilena
Descripción
Una torta muy refrescante.
Ingredientes
Para los merengues,
- 6 claras de huevo, es mejor si están un poco deshidratadas, para esto es bueno usar huevos de 1 semana mas o menos y separar las claras de las yemas el día anterior.
- 1 taza de azúcar granulada, mas 5 cucharadas
- 1 pizca de sal
Para la crema chantilly de frambuesa,
- 1 litro de crema líquida (heavy cream)
- 4 cucharadas de azúcar flor o granulada
- 2 cucharadas de mermelada de frambuesa. opcional
Para montar la torta,
- 2 cajas pequeñas de frambuesas lavadas y estiladas/secas sobre toalla de papel o dos tazas de frutillas en rebanada u otra fruta
- 3 discos de merengue fríos
- 1 taza de mermelada de mango u otro sabor a gusto
- la crema Chantilly de frambuesa
Instrucciones
Para los merengues,
Preparar 3 discos de papel parchment o siliconado de 20 cm de diametro, dejando una aleta para despegar. Precalentar el horno a 200F o 100C.
En un bol grande batir las claras a velocidad media alta hasta que estén espumosas con picos suaves y al voltear el bol no se deslicen. Con la batidora en velocidad baja agregar el azúcar en forma de lluvia y la sal. Continuar batiendo a velocidad alta por 7 minutos. El batido quedara firme y brillante.
Dividir el batido en 3 partes y cubrir los discos o si se prefiere colocar el merengue en una manga con boquilla grande y hacer los discos con la boquilla del exterior hacia el centro.
Hornear por 1 hora y media, los discos deben sentirse sólidos al tacto y secos, pero no dorarse. Dejar enfriar en el horno.
Para la crema,
Enfriar el bol y las paletas de la batidora 10 min en el freezer, la crema debe estar muy fría también, así sube mejor.
Batir a velocidad media hasta que doble el tamaño y forme picos suaves, agregar el azúcar y la mermelada, probar, si se desea mas dulce agregar más azúcar. Seguir batiendo a velocidad alta hasta que este muy consistente, unos 2 min mas.
Para montar la torta,
Colocar una cucharada de crema Chantilly en el plato donde se va a armar la torta. Colocar un disco de merengue, cubrir con la mitad de la mermelada, esparcir.
Agregar la crema Chantilly y luego las frambuesas.
Cubrir con otro disco de merengue y repetir. Terminar con el 3er disco de merengue y cubrir toda la torta con crema Chantilly, decorar a gusto. Congelar.
Para servir, sacar al refrigerador unas 2 horas antes.
Nutrición
- Tamaño de porción:
- Calorías: 418
- Azúcar: 36.4 g
- Sodio: 195.3 mg
- Grasas: 26.3 g
- Grasas saturadas: 16.5 g
- Carbohidratos: 42.5 g
- Fibra: 0.7 g
- Proteínas: 4.3 g
Roxana Salinas Zalles says
Pilar me encanto la tota de naranja deliciosa saludos,
Pilar Hernandez says
Es de mis favoritas también. Me alegro que te haya gustado.
Loreto Cofré says
Hola Pilar! Estoy con prohibición de lacteos porque estoy amamantando y mi hijo tiene alergia a la proteína de la leche por lo que pensaba cambiar la crema por alguna vegetal como crema de coco u otra.
Tu has cocinado con alguna de ellas?
Pilar Hernandez says
No, lamentablemente no tengo experiencia con esas sustituciones.
Valentina says
Hola Pilar!
Soy Valentina, otra de tantas chilenas en el extranjero y me topé con tu blog buscando esta receta, mi marido es fanático, está de cumple y acá no tengo la Hildegard (para quienes la ubiquen, segun yo y el fanático la mejor torta de merengue frambuesa) asi es que me aventure a prepararla!
Como buena chilena estoy a ultima hora y creo que hay un par de cosas en que la embarre (es la primera torta que hago en mi vida):
-mientras tenia los discos en el horno, como a mitad de camino del tiempo de hornearlos, hice la crema chantilly siguiendo todos los pasos al pie de la letra... la deje lista y la refrigere, pero...... ¿quizás deberia haberla hecho al momento de montar la torta mejor? Ahora me di cuenta de eso =( porque me quedo un poco líquida, aunque pude montar la torta igual (creo!!).
-claramente no es la mejor opcion, pero la prepare hoy y hoy mismo la comeremos... espero que el freezer no me falle y la torta se afirme bien con el frio (y no se deshagan los discos).
Ahora bien, de ñoña me lei la mayoria de los posts por si algo mas me fallaba, como el merengue que siempre es tan fregado lograrlo perfecto encuentro... vi un consejo sobre usar cobertura de chocolate y lo probé.
Pase lo que pase con este experimento, actualizaré el resultado solo por la emoción de ser la primera torta que hago en la vida!
Gracias por compartir la receta Pilar y por el detalle de la humedad para el merengue, no menor!!!
Cariños desde Menlo Park
Pilar Hernandez says
Siempre es una aventura la primera vez que uno hace una torta, y la práctica ayuda mucho. Se puede batir la crema con antelación, solo dale una batida vigorosa a mano antes de usarla para que agarre cuerpo de nuevo. LO del chocolate lo he leído también, pero nunca probado porque no me tinca el sabor en la torta tradicional. Saludos y espero que la disfruten.
patricia Gimenez says
Como hago para evitar que las frutillas larguen su jugo y humedezcan el merengue ? O cualquier fruta que utilice en ek relleno .. como evitar que desprendan el agua propia, ya que eso humedece el merengue
Pilar Hernandez says
Esto siempre va a pasar, por eso es bueno no dejar las frutillas o la fruta en contacto con el merengue, sino entre capas de crema o manjar, etc. La otra posibilidad es mantener la torta congelada hasta casi el momento de servir. Y usar frutas como las frambuesas que sueltan poca agua. Saludos.
Mónica Valenzuela says
Y la crema de limón? No se explicó la preparación...
Pilar Hernandez says
Puedes verla acá https://cocinachilena.cl/crema-de-limon-2-0/
Saludos