La torta de merengue es de las tortas clásicas en Chile con la 
Consejos para una torta de merengue espectacular:
¿Por qué la torta de merengue se vende congelada?
El merengue absorbe humedad y pierde crocancia muy rápido, una forma de preservarlo y evitar eso es mantener la torta congelada. Esto es especialmente importante si se vive en un clima húmedo: debes hacer los merengues un día seco y sin lluvia y apenas estén fríos, rellenar la torta y decorarla y mantenerla congelada. Pasarla al refrigerador 2 horas antes de servir.
¿Con qué se puede rellenar?
Merengue-frambuesa es un clásico, se puede también agregar mermelada de mango, o crema de limón. Para rellenar la torta recomiendo comprar las frambuesas el mismo día, ya que son delicadas y se arruinan con facilidad.
Merengue-lúcuma, generalmente en Chile se usa el puré de lúcuma que ya tiene azúcar mezclado con crema batida.
En general se puede usar cualquier fruta fresca: mango, kiwi, frutillas, duraznos, que no este muy madura y cualquier puré de fruta por ejemplo lúcuma y castaña. También se pueden usar mermeladas.
Acá puedes ver la receta de la torta 
¿Cómo guardo la torta de merengue?
Yo recomiendo mantenerla congelada por hasta 3 meses.
¿Cómo lograr una crema batida firme?
Hay tres factores fundamentales, el batido debe ser en frío: la crema, el bol y las aspas. Y el porcentaje de grasa de la crema debe ser al menos del 36%, osea 36 gramos de grasa por 100 gramos de crema líquida. Las cremas con menos grasa no son tan estables. El batido debe realizarse a velocidad alta. Los demás factores como cuando se agrega el azúcar no son fundamentales.
¿Cómo separar yemas y claras?
Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que los puedes poner en el refrigerador un par de horas y luego separar. Recomiendo cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón o del bol donde están haciendo la masa. Lo demás es práctica.
¿Cuales son los diferente tipos de merengue y cuando usarlos? ¿Cómo hacer merengue?
Francés: el más común y sencillo. Se baten las claras hasta que estén espumosas, se agrega el azúcar de a poco y se bate todo hasta que el merengue este blanco y sedoso. Es menos estable, pero el con más aire. Ideal para souffles.
Italiano: es el más estable, se hace agregando álmibar de pelo a las claras mientras se bate.
Suizo: se hace calentando las claras y el azúcar juntas y luego batiendo hasta enfriar. Acá pueden ver el método en detalle. El mejor para decorar pies.
¿Cuál es el tamaño de huevo estándar en pastelería?
Las recetas en EEUU están escritas para huevos grandes, que pesan con cáscara alrededor de 65 gramos.
Sin cáscara 50 gramos: 35 gramos la clara, 15 gramos la yema.
¿Con qué cuchillo corto la torta?
Es mejor usar un cuchillo con serrucho, se desarma menos.
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Receta
Torta de Merengue Frambuesa
- Preparación: 1 hora 30 minutos
- Cocción: 45 minutos
- Tiempo total: 2 horas 15 minutos
- Rinde: 16 porciones
- Categoría: Tortas
- Cocina: Chilena
Descripción
Una torta muy refrescante.
Ingredientes
Para los merengues,
- 6 claras de huevo, es mejor si están un poco deshidratadas, para esto es bueno usar huevos de 1 semana mas o menos y separar las claras de las yemas el día anterior.
- 1 taza de azúcar granulada, mas 5 cucharadas
- 1 pizca de sal
Para la crema chantilly de frambuesa,
- 1 litro de crema líquida (heavy cream)
- 4 cucharadas de azúcar flor o granulada
- 2 cucharadas de mermelada de frambuesa. opcional
Para montar la torta,
- 2 cajas pequeñas de frambuesas lavadas y estiladas/secas sobre toalla de papel o dos tazas de frutillas en rebanada u otra fruta
- 3 discos de merengue fríos
- 1 taza de mermelada de mango u otro sabor a gusto
- la crema Chantilly de frambuesa
Instrucciones
Para los merengues,
Preparar 3 discos de papel parchment o siliconado de 20 cm de diametro, dejando una aleta para despegar. Precalentar el horno a 200F o 100C.
En un bol grande batir las claras a velocidad media alta hasta que estén espumosas con picos suaves y al voltear el bol no se deslicen. Con la batidora en velocidad baja agregar el azúcar en forma de lluvia y la sal. Continuar batiendo a velocidad alta por 7 minutos. El batido quedara firme y brillante.
Dividir el batido en 3 partes y cubrir los discos o si se prefiere colocar el merengue en una manga con boquilla grande y hacer los discos con la boquilla del exterior hacia el centro.
Hornear por 1 hora y media, los discos deben sentirse sólidos al tacto y secos, pero no dorarse. Dejar enfriar en el horno.
Para la crema,
Enfriar el bol y las paletas de la batidora 10 min en el freezer, la crema debe estar muy fría también, así sube mejor.
Batir a velocidad media hasta que doble el tamaño y forme picos suaves, agregar el azúcar y la mermelada, probar, si se desea mas dulce agregar más azúcar. Seguir batiendo a velocidad alta hasta que este muy consistente, unos 2 min mas.
Para montar la torta,
Colocar una cucharada de crema Chantilly en el plato donde se va a armar la torta. Colocar un disco de merengue, cubrir con la mitad de la mermelada, esparcir.
Agregar la crema Chantilly y luego las frambuesas.
Cubrir con otro disco de merengue y repetir. Terminar con el 3er disco de merengue y cubrir toda la torta con crema Chantilly, decorar a gusto. Congelar.
Para servir, sacar al refrigerador unas 2 horas antes.
Nutrición
- Tamaño de porción:
- Calorías: 418
- Azúcar: 36.4 g
- Sodio: 195.3 mg
- Grasas: 26.3 g
- Grasas saturadas: 16.5 g
- Carbohidratos: 42.5 g
- Fibra: 0.7 g
- Proteínas: 4.3 g
Claudia says
Hola Pilar,
Como se hace la crema de limón?
Gracias
Pilar Hernandez says
Receta https://cocinachilena.cl/crema-de-limon-2-0/
Román says
Pilar:
Gracias por tu receta... eres lo máximo! Y gracias por tantas recetas, tantos consejos y el tiempo que le has dedicado a tu blog. Espero que sepas que cada vez que cocinamos algo para nuestros seres queridos, nos acordamos de tus consejos de cocina, y parte del gusto de tus recetas también se ve en la sonrisa de quienes disfrutan de lo que aprendemos a cocinar gracias a ti.
Abrazo desde Santiago.
Pilar Hernandez says
Gracias Román por comentar, me alegro tanto que las recetas ayuden a continuar nuestra cocina de casa.
Marlene says
Hola BT gracias no por ir re cc et rio. Me encanta e se t Tory as gracias
Pilar Hernandez says
De nada. Saludos.
Camila says
Hola! Como estas??
Me pasa que aveces cuando los discos en el silpat se forma caramelo abajo y no quedan crujientes, quedan cómo pegajosos... eso es porque no dejo que se enfrien en el horno o los saco antes, o le echo mucha azucar? Ayudaaa 🙂
Pilar Hernandez says
Me ha pasado y sinceramente creo que tiene que ver con la humedad ambiente o no batir bien el merengue antes, mejor usar papel, el silpat es mas grueso y ¿aisla mucho?.
Jenny says
Hola, con que se unta el papel mantequilla para que no se pegue el disco? Unas gotitas de aceite?
Saludos
Pilar Hernandez says
No se de ningún truco que resulte con papel mantequilla, lo siento.