La torta de merengue es de las tortas clásicas en Chile con la 
Consejos para una torta de merengue espectacular:
¿Por qué la torta de merengue se vende congelada?
El merengue absorbe humedad y pierde crocancia muy rápido, una forma de preservarlo y evitar eso es mantener la torta congelada. Esto es especialmente importante si se vive en un clima húmedo: debes hacer los merengues un día seco y sin lluvia y apenas estén fríos, rellenar la torta y decorarla y mantenerla congelada. Pasarla al refrigerador 2 horas antes de servir.
¿Con qué se puede rellenar?
Merengue-frambuesa es un clásico, se puede también agregar mermelada de mango, o crema de limón. Para rellenar la torta recomiendo comprar las frambuesas el mismo día, ya que son delicadas y se arruinan con facilidad.
Merengue-lúcuma, generalmente en Chile se usa el puré de lúcuma que ya tiene azúcar mezclado con crema batida.
En general se puede usar cualquier fruta fresca: mango, kiwi, frutillas, duraznos, que no este muy madura y cualquier puré de fruta por ejemplo lúcuma y castaña. También se pueden usar mermeladas.
Acá puedes ver la receta de la torta 
¿Cómo guardo la torta de merengue?
Yo recomiendo mantenerla congelada por hasta 3 meses.
¿Cómo lograr una crema batida firme?
Hay tres factores fundamentales, el batido debe ser en frío: la crema, el bol y las aspas. Y el porcentaje de grasa de la crema debe ser al menos del 36%, osea 36 gramos de grasa por 100 gramos de crema líquida. Las cremas con menos grasa no son tan estables. El batido debe realizarse a velocidad alta. Los demás factores como cuando se agrega el azúcar no son fundamentales.
¿Cómo separar yemas y claras?
Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que los puedes poner en el refrigerador un par de horas y luego separar. Recomiendo cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón o del bol donde están haciendo la masa. Lo demás es práctica.
¿Cuales son los diferente tipos de merengue y cuando usarlos? ¿Cómo hacer merengue?
Francés: el más común y sencillo. Se baten las claras hasta que estén espumosas, se agrega el azúcar de a poco y se bate todo hasta que el merengue este blanco y sedoso. Es menos estable, pero el con más aire. Ideal para souffles.
Italiano: es el más estable, se hace agregando álmibar de pelo a las claras mientras se bate.
Suizo: se hace calentando las claras y el azúcar juntas y luego batiendo hasta enfriar. Acá pueden ver el método en detalle. El mejor para decorar pies.
¿Cuál es el tamaño de huevo estándar en pastelería?
Las recetas en EEUU están escritas para huevos grandes, que pesan con cáscara alrededor de 65 gramos.
Sin cáscara 50 gramos: 35 gramos la clara, 15 gramos la yema.
¿Con qué cuchillo corto la torta?
Es mejor usar un cuchillo con serrucho, se desarma menos.
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Receta
Torta de Merengue Frambuesa
- Preparación: 1 hora 30 minutos
- Cocción: 45 minutos
- Tiempo total: 2 horas 15 minutos
- Rinde: 16 porciones
- Categoría: Tortas
- Cocina: Chilena
Descripción
Una torta muy refrescante.
Ingredientes
Para los merengues,
- 6 claras de huevo, es mejor si están un poco deshidratadas, para esto es bueno usar huevos de 1 semana mas o menos y separar las claras de las yemas el día anterior.
- 1 taza de azúcar granulada, mas 5 cucharadas
- 1 pizca de sal
Para la crema chantilly de frambuesa,
- 1 litro de crema líquida (heavy cream)
- 4 cucharadas de azúcar flor o granulada
- 2 cucharadas de mermelada de frambuesa. opcional
Para montar la torta,
- 2 cajas pequeñas de frambuesas lavadas y estiladas/secas sobre toalla de papel o dos tazas de frutillas en rebanada u otra fruta
- 3 discos de merengue fríos
- 1 taza de mermelada de mango u otro sabor a gusto
- la crema Chantilly de frambuesa
Instrucciones
Para los merengues,
Preparar 3 discos de papel parchment o siliconado de 20 cm de diametro, dejando una aleta para despegar. Precalentar el horno a 200F o 100C.
En un bol grande batir las claras a velocidad media alta hasta que estén espumosas con picos suaves y al voltear el bol no se deslicen. Con la batidora en velocidad baja agregar el azúcar en forma de lluvia y la sal. Continuar batiendo a velocidad alta por 7 minutos. El batido quedara firme y brillante.
Dividir el batido en 3 partes y cubrir los discos o si se prefiere colocar el merengue en una manga con boquilla grande y hacer los discos con la boquilla del exterior hacia el centro.
Hornear por 1 hora y media, los discos deben sentirse sólidos al tacto y secos, pero no dorarse. Dejar enfriar en el horno.
Para la crema,
Enfriar el bol y las paletas de la batidora 10 min en el freezer, la crema debe estar muy fría también, así sube mejor.
Batir a velocidad media hasta que doble el tamaño y forme picos suaves, agregar el azúcar y la mermelada, probar, si se desea mas dulce agregar más azúcar. Seguir batiendo a velocidad alta hasta que este muy consistente, unos 2 min mas.
Para montar la torta,
Colocar una cucharada de crema Chantilly en el plato donde se va a armar la torta. Colocar un disco de merengue, cubrir con la mitad de la mermelada, esparcir.
Agregar la crema Chantilly y luego las frambuesas.
Cubrir con otro disco de merengue y repetir. Terminar con el 3er disco de merengue y cubrir toda la torta con crema Chantilly, decorar a gusto. Congelar.
Para servir, sacar al refrigerador unas 2 horas antes.
Nutrición
- Tamaño de porción:
- Calorías: 418
- Azúcar: 36.4 g
- Sodio: 195.3 mg
- Grasas: 26.3 g
- Grasas saturadas: 16.5 g
- Carbohidratos: 42.5 g
- Fibra: 0.7 g
- Proteínas: 4.3 g
Pilar says
Macarena,
Que rico suena, me encantan las castañas. Yo haría lo que has pensado convertir el dulce en puré y pasarlo por cedazo mezclarlo con la crema batida chantilly sin azúcar con movimientos envolventes y usar esto para rellenar y cubrir la torta. También puedes guardar un poco de dulce y usarlo como relleno además de la crema de castañas.
Estos merengues quedan crocantes y son deliciosos. Los he hecho mas de 20 veces.
Las claras congeladas funcionan perfecto, solo que debes batirlas una vez que estén a temperatura ambiente, así suben más.
Suerte!
Caroline says
Hola Pilar, me gustaria hacer esta torta para este fin de semana 🙂
Una pregunta... tengo un monton de claras congeladas, pero no se cuantas habran ahi... tu sabes cuanto pesan mas o menos las 6 claras para esta receta?
Tambien esta torta se ve super blanca. Es como si la crema chantilly fuera solo crema, sin frambuesa. La crema que pones afuera es parte de la receta de la crema de chantilly de frambuesa de aqui? gracias! Carola
Pilar says
Hola Caroline,
6 claras=180 gramos
La crema no se tiñe con las 2 cucharadas de mermelada, yo uso mermelada sin colorantes artificiales.
Suerte!
Caroline says
un millon de gracias!!!
Caroline says
Hola Pilar, hice la torta!!
los merengues los hice ayer y los deje dentro del horno de ayer para hoy. Hoy la arme y esta en el refrigerador. Primera vez que hago esta torta. Tengo que mantenerla en el freezer o esta bien mantenerla en el refrigerador hasta 2 horas hantes de servir?
Otra cosa, la podemos comer hoy mismo? o es mejor esperar hasta manana?
Gracias!!!