Esta receta ya existía en el blog, pero durante estos años he ido aprendiendo pequeños trucos para que quede mejor se puedan lucir con esta torta de merengue lúcuma que no es nada difícil de hacer.
La clave para que hacer tortas sea relajado es 2 días antes de la fiesta hacer los bizcochos o los discos de merengue según sea el caso, y el relleno si es algo como ganache, salsas, fruta cocida, cremas de limón, etc. Así al día siguiente a lo más es batir la crema a Chantilly y mezclarla con lo que vengan al caso. Rellenar y decorar.
La mayoría de las tortas mejora con un día de reposo en el refrigerador, los sabores se mezclan y el bizcocho se humedece. Las tortas de merengue es mejor congelarlas, para que el merengue no se deshaga.
El día de la fiesta es servir y disfrutar.
Consejos para una torta de merengue espectacular:
¿Por qué la torta de merengue se vende congelada?
El merengue absorbe humedad y pierde crocancia muy rápido, una forma de preservarlo y evitar eso es mantener la torta congelada. Esto es especialmente importante si se vive en un clima húmedo: debes hacer los merengues un día seco y sin lluvia y apenas estén fríos, rellenar la torta y decorarla y mantenerla congelada. Pasarla al refrigerador 2 horas antes de servir.
¿Con qué se puede rellenar?
Merengue-frambuesa es un clásico, se puede también agregar mermelada de mango, o crema de limón. Para rellenar la torta recomiendo comprar las frambuesas el mismo día, ya que son delicadas y se arruinan con facilidad.
En general se puede usar cualquier fruta fresca: mango, kiwi, frutillas, duraznos, que no este muy madura y cualquier puré de fruta por ejemplo lúcuma y castaña. También se pueden usar mermeladas.
Acá puedes ver la receta de la torta merengue-castaña.
¿Cómo guardo la torta de merengue?
Yo recomiendo mantenerla congelada por hasta 3 meses.
¿Cómo lograr una crema batida firme?
Hay tres factores fundamentales, el batido debe ser en frío: la crema, el bol y las aspas. Y el porcentaje de grasa de la crema debe ser al menos del 36%, osea 36 gramos de grasa por 100 gramos de crema líquida. Las cremas con menos grasa no son tan estables. El batido debe realizarse a velocidad alta. Los demás factores como cuando se agrega el azúcar no son fundamentales.
¿Cómo separar yemas y claras?
Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que los puedes poner en el refrigerador un par de horas y luego separar. Recomiendo cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón o del bol donde están haciendo la masa. Lo demás es práctica.
¿Cuales son los diferente tipos de merengue y cuando usarlos? ¿Cómo hacer merengue?
Francés: el más común y sencillo. Se baten las claras hasta que estén espumosas, se agrega el azúcar de a poco y se bate todo hasta que el merengue este blanco y sedoso. Es menos estable, pero el con más aire. Ideal para souffles.
Italiano: es el más estable, se hace agregando álmibar de pelo a las claras mientras se bate.
Suizo: se hace calentando las claras y el azúcar juntas y luego batiendo hasta enfriar. Acá pueden ver el método en detalle. El mejor para decorar pies.
¿Cuál es el tamaño de huevo estándar en pastelería?
Las recetas en EEUU están escritas para huevos grandes, que pesan con cáscara alrededor de 65 gramos.
Sin cáscara 50 gramos: 35 gramos la clara, 15 gramos la yema.
¿Con qué cuchillo corto la torta?
Es mejor usar un cuchillo con serrucho, se desarma menos.
Tal vez también te interese la receta: Torta Merengue Frambuesa
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Torta de merengue lúcuma
- Preparación: 2 horas
- Cocción: 2 horas
- Tiempo total: 4 horas
- Rinde: 12
- Categoría: Tortas
- Método: Horno
- Cocina: Chilena
Descripción
Una torta tradicional.
Ingredientes
para los discos de merengue,
- 6 claras de huevos grandes
- 1 taza de azúcar granulada fina más 5 cucharadas
- una pizca de sal
Para la crema de lúcuma,
- 3 tazas de crema líquida fresca
- 1 (400 gramos) envase de puré de lúcuma dulce (venden en Jumbo junto con las mermeladas), o (en EEUU) ⅓ taza de polvo de lúcuma más 3 cucharadas de azúcar
Instrucciones
- Antes de hacer el merengue, dibujar 4 círculos de 20-22 cm de diámetro en parchment paper o papel de hornear siliconado (no usen papel mantequilla no resulta, si pueden usar Silpat o papel aluminio), recortar dejando una oreja y colocarlos sobre la lata del horno.
- Precalentar el horno a 200F o 100 C.
- Poner las claras en un bol grande con la sal y batir a velocidad media hasta que las claras formen picos suaves y se sostenga al levantarlas (no se doblen). Agregar el azúcar lentamente mientras se continua batiendo a velocidad media, luego continuar batiendo a velocidad alta por unos 8-10 minutos, hasta que se vea sedoso y al tomar algo de batido y frotarlo entre los dedos no se sienta ningún grano de azúcar.
- Poner el merengue en una bolsa Ziploc o manga pastelera con una punta redonda, si usan una bolsa cortar una de las puntas dela bolsa dejando una abertura de 1 cm. Dibujar sobre los círculos previamente cortados círculos concéntricos de afuera hacia adentro con el merengue. Emparejar con un cuchillo o dejar así.
- Hornear por 1 hora y media, los discos deben sentirse secos al tacto, pero no dorarse. Dejar enfriar en el horno. Una vez fríos envolver sin despegar del papel con plástico de cocina y guardar por hasta 2-3 días. El merengue es frágil, hacerlo con delicadeza.
- Enfriar el bol donde se va a batir la crema. Poner la crema en el bol y batir a velocidad alta hasta que este Chantilly, picos suaves. Agregar el puré o el azúcar y el polvo de lúcuma y batir por 1 minuto hasta incorporar totalmente a velocidad alta.
- Montar la torta alternando disco de merengue (retirar el papel) y crema de lúcuma, cubrir con crema por todos lados y decorar con almendras fileteadas doradas en el horno o sartén. Guardar la torta congelada, sacar al refrigerador 2 horas antes de servir.
- Servir fría o sacar 30 min antes de servir.
Notas
Si desean hacer el decorado de la foto (con las rosas) deben primero cubrir toda la torta con una capa fina de crema especialmente en el borde. Colocar el resto de la crema en una manga pastelera montada con una punta estrellada (puede ser abierta o cerrada) yo use una punta estrellada cerrada (Ateco #846) y hacer las rosas empezando en el centro y haciendo círculos concéntricos 2 vueltas y media, en los espacios hacer pequeñas guirnaldas siguiendo la misma dirección de las rosas aledañas.
Camila says
Hola Pilar, se ve muy rica la torta, queria hacerte una pregunta, quiero hacer una torta de panqueque con lucuma, el pure de lucuma siempre va acompañado de crema? o tambien se puede poner directamente?. Gracias. Me gusto mucho tu pagina, la encontre hace poco, me encanto la forma en que queda todo muy bien explicado,
Pilar Hernandez says
En el caso que un relleno vaya al horno no te recomiendo que le pongas crema. Usaría el puré de lúcuma tal cual. Que receta piensas usar? Estas comentando en la torta de merengue...
Camila says
Gracias Pilar, queria hacer la receta de la torta de manjar nuez, pero en una capa ponerle lucuma, te pregunte aca porque aca ocupabas lucuma y no se bien como queda mejor.
Saludos!
Pilar Hernandez says
Yo pondría el puré de lúcuma tal cual, estamos hablando del con azúcar cierto? si es así es igual que una mermelada o el manjar, pon una capa delgada para que no quede muy dulce.
Camila says
Muchas gracias Pilar!!, voy a probar hacerlo asi, te pasaste , muy amable.
marcelo salvatierra says
Estimada tengo que hacer una presentación de 1 postre tipico de coquimbo para mi carrera (turismo) y como grupo elejimos esta torta. La verdad no he encontrado mucha información sobre la historia de la torta y la necesito para realizar mi informe , ojala me pudieras ayudar con esto y si pudieras lo antes posible te lo agradeceria.
Mi correo es marcelosalvatierra1990@gmail.com
Agradecido me despido atento a comentarios.
Pilar Hernandez says
Nunca he leído o escuchado nada de los orígenes de esta torta, lo siento.
Ximena says
Hola Pilar, vivimos aca en USA y me encantan tus recetas. Mi hija que vive en Tampa es fanatica de la torta Merengue Lucuma. He leido tus comentarios y veo que usas la lucuma en polvo que dices comprar en Amazon. Estoy en esa pagina y hay varios productos pero me gustaria saber cual es el que mas recomiendas tomando en cuenta el sabor y resultado que te ha dado. Me gustaria sorprender a mi hija con esta torta para su cumpleanos en Febrero pero me gusta preparme con anticipacion.
Te agradezco mucho tu consejo y te deseo una muy feliz Navidad y todo el exito del mundo para el 2015. Gracias
Pilar Hernandez says
La marca que he usado es Nativas Naturals.
Elizabeth. says
Hola Pilar..Eres lo maximo en generosidad.
Vivo en Californi ( LA) quiero hacer esta torta, tengo una duda. Cuando dices congelar la torta, la debo meter al freeser o con meterla dentro del refri basta?
Gracias por todo ko que nos comoartes!!
Pilar Hernandez says
Al freezer... especialmente si esta húmedo o vives cerca del mar. El merengue se disuelve en contacto con la crema.
Adriana says
hola pilar. gracias por la receta.
una consulta, cuando esta lista la meto al freezer sin tapar ni nada? la puedo hacer una dia antes?
Se me ocurrio agregar en las capas ademas de la crema con pure de lucuma, helado de lucuma, ojala resulte!!!
gracias
Pilar Hernandez says
Es más fácil no cubrirla, pero tienes que asegurarte que tu congelador no tenga ningún olor extraño ni nada destapado. Suerte!