Ya saben que las tortas de merengues son mis favoritas y hace tiempo quería hacer la versión torta merengue castaña. La abuelita de mi marido que era húngara hacía un puré de castaña espectacular y lo servía con toneladas de crema Chantilly, así que esta torta se la dedico a ella.
Acá compre castaña en lata, un puré sin azúcar, de muy buena calidad, me encanto. Durante el verano mis opciones favoritas de relleno son frambuesa y frutilla, pero en invierno creo que lúcuma y castaña mandan.

Para las/los que viven en climas húmedos, esperen a un día con baja humedad 30% o menos para hacer los discos y los congelan apenas se enfríen, para que no se pongan pegotes y chiclosos. Y solo hago merengue en invierno en Houston.

Consejos para una torta de merengue espectacular:

¿Por qué la torta de merengue se vende congelada?

El merengue absorbe humedad y pierde crocancia muy rápido, una forma de preservarlo y evitar eso es mantener la torta congelada. Esto es especialmente importante si se vive en un clima húmedo: debes hacer los merengues un día seco y sin lluvia y apenas estén fríos, rellenar la torta y decorarla y mantenerla congelada. Pasarla al refrigerador 2 horas antes de servir.

¿Con qué se puede rellenar?

Merengue-frambuesa es un clásico, se puede también agregar mermelada de mango, o crema de limón. Para rellenar la torta recomiendo comprar las frambuesas el mismo día, ya que son delicadas y se arruinan con facilidad.
Merengue-lúcuma, generalmente en Chile se usa el puré de lúcuma que ya tiene azúcar mezclado con crema batida.
En general se puede usar cualquier fruta fresca: mango, kiwi, frutillas, duraznos, que no este muy madura y cualquier puré de fruta por ejemplo lúcuma y castaña. También se pueden usar mermeladas.

Acá puedes ver la receta de la torta merengue-lúcuma

¿Cómo guardo la torta de merengue?

Yo recomiendo mantenerla congelada por hasta 3 meses.

¿Cómo lograr una crema batida firme?

Hay tres factores fundamentales, el batido debe ser en frío: la crema, el bol y las aspas. Y el porcentaje de grasa de la crema debe ser al menos del 36%, osea 36 gramos de grasa por 100 gramos de crema líquida. Las cremas con menos grasa no son tan estables. El batido debe realizarse a velocidad alta. Los demás factores como cuando se agrega el azúcar no son fundamentales.

¿Cómo separar yemas y claras?

Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que los puedes poner en el refrigerador un par de horas y luego separar. Recomiendo cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón o del bol donde están haciendo la masa. Lo demás es práctica.

¿Cuales son los diferente tipos de merengue y cuando usarlos? ¿Cómo hacer merengue?

Francés: el más común y sencillo. Se baten las claras hasta que estén espumosas, se agrega el azúcar de a poco y se bate todo hasta que el merengue este blanco y sedoso. Es menos estable, pero el con más aire. Ideal para souffles.
Italiano: es el más estable, se hace agregando álmibar de pelo a las claras mientras se bate.
Suizo: se hace calentando las claras y el azúcar juntas y luego batiendo hasta enfriar. Acá pueden ver el método en detalle. El mejor para decorar pies.

¿Cuál es el tamaño de huevo estándar en pastelería?

Las recetas en EEUU están escritas para huevos grandes, que pesan con cáscara alrededor de 65 gramos.
Sin cáscara 50 gramos: 35 gramos la clara, 15 gramos la yema.

¿Con qué cuchillo corto la torta?

Es mejor usar un cuchillo con serrucho, se desarma menos.

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