Ensalada de couscous israelí, porotos negros y mango

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Un impulso del momento, pero que resulto muy rico. Habitualmente durante la semana trato de hacer cenas saludables, nada pre-cocinado ni comprar comida, lunes y martes suelen ser fáciles por que planeo algo en el fin de semana, pero jueves y viernes son siempre mas complicados, quedan menos cosas en el refrigerador y tengo menos tiempo. Generalmente los viernes hago quesadillas con lo que haya todavía dando vuelta en el refrigerador. Y hoy que es jueves estuve tentada de hacer once (tomar té con pan), algo que nos encanta, pero no es muy sano, así que me dio cargo de conciencia y me acorde del couscous que se cocina rápido, junte cosas del refrigerador y hice esta ensalada de couscous israelí, porotos negros y mango resulto un acierto, los animo a atreverse.
Este cous cous israelí que compre es una pasta 100% integral.

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Ensalada de couscous israelí, porotos negros y mango

para 2 personas
Ingredientes:

• 115 gramos de cous cous cocido
• ½ mango
• ½ taza de porotos negros cocidos o de tarro
• 5 cebollines picados finos
• ¼ pimentón naranjo/rojo en cubitos pequeños
• sal, pimienta, vinagre de vino blanco, aceite de oliva

Preparación:

1. Cocinar el couscous según las instrucciones de la caja. Por mientras lavar y picar el mango en cubos de 1cm, los cebollines en rodajas la parte blanca y verde, y picar el pimentón rojo. Colar y enjuagar los porotos si usan de tarro.
2. En un bol amplio mezclar todos los ingredientes y aliñar con sal, pimienta, vinagre de vino blanco y aceite de oliva a gusto.