Ensalada de pepinos con maní tostado

Preparándonos para lo que se viene con las fiestas, estoy tratando de que comamos mas verduras, la verdad no es muy fácil porque aunque me gustan en general, muchas veces me da flojera preparar cosas mas elaboradas con verduras y también me carga comer siempre lo mismo. Así que buscando una manera nueva de hacer el pepino de ensalada que no fuera solo con limón o con aliño de yogurt y hierbas, encontré esta receta de ensalada de pepinos con maní tostado y de verdad no podía esperar a subirla al blog, fue una revelación, hasta mi marido a quien no le gusta el pepino porque es como comer cáscara de sandía se repitió!
Esta ensalada realmente me sorprendió, de verdad háganla porque es fantástica.
¿Cómo hacen ustedes el pepino de ensalada?

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Ensalada de pepinos con maní tostado

para 4 personas como acompañamiento
Ingredientes:

• 3 pepinos de ensalada lavados y pelados
• ½ taza o 70 gramos de maní sin sal
• 2 cucharadas de jugo de limón, recién exprimido
• 1 cucharadita de miel
• 1 cucharada de aceite vegetal
• ¼ cucharadita de semillas de cilantro
• ¼ cucharadita de semillas de hinojo
• sal
• cilantro picado, opcional

Preparación:

1. Cortar los pepinos por la mitad y sacar las semillas con una cuchara, cortar en cubos pequeños como del tamaño de una goma de borrar de lapiz mina. Tostar los maníes en una sartén a fuego medio, sacarlos apenas empiecen a tostarse y oler. Justo antes de servir mezclar el pepino con los maníes, jugo de limón, sal y miel.
2. Calentar el aceite a fuego medio, agregar las semillas de comino e hinojo, tengan cuidado que pueden saltar un poco, dorar unos 20-30 segundos.  Agregar el aceite de inmediato a la ensalada, mezclar y servir.
3. Espolvorear el cilantro si se desea. Probar y agregar mas sal o limón si se desea.
4. Servir

Adaptado del blog 101 Cookbooks