Ensalada de betarragas, naranjas y queso fresco

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Esta ensalada de betarragas, naranjas y queso fresco es diferente y deliciosa.

Las betarragas las pueden cocinar con antelación, mi forma favorita es lavarlas bien y envolverlas en papel aluminio y al horno mientras cocino cualquier otra cosa, están listas cuando las pueden atravesar fácilmente con un cuchillo. Dejar enfriar y refrigerar hasta el momento que las quieran usar. Pelar y servir. Si les sobra ensalada servir sobre una cama de lechugas al día siguiente.

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Ensalada de betarragas, naranjas y queso fresco

para 4 personas
Ingredientes:

• 3 betarragas medianas cocidas y cortadas en cascos
• ½ cebolla morada picada pluma (remojada 5 min en agua hirviendo)
• 1 naranja grande o pomelo rosado
• 3 cucharadas de perejil picado
• ¼ taza de queso fresco o feta picado
• vinagre de manzana, aceite
• sal y pimienta

Preparación:

1. Las betarragas las pueden hornear o cocer en agua fría con sal, están listas cuando las pueden atravesar facilmente con un cuchillo. Las betarragas frescas se demoran menos que las viejas, puede ser de 20 a 40 minutos y también depende del tamaño de las betarragas.
2. Pelen la naranja los dos extremos primero y después cortando la piel sacando todo lo blanco. Picar sobre el bol para no perder el jugo. Botar las pepas.
3. Aliñar con vinagre, aceite, sal y pimienta.
4. Espolvorear al momento de servir con el perejil y el queso.