Respuestas a tus preguntas de pastelería y panadería

Respuestas a tus preguntas de pastelería y panadería. Voy a ir agregando preguntas y respuestas según sus comentarios, pero por favor lean todo primero para asegurarse que la pregunta no este ya formulada.

De que no vamos a hablar: SUSTITUCIONES. En pastelería (galletas, queques, bizcochos, etc) los ingredientes importan mucho y cada vez que quieres sustituir algo debe ser probado. Yo pruebo todas las recetas 2 y a veces 3 veces antes de publicarlas, y no tengo tiempo de probar sustituciones. Mi recomendación es buscar una receta que incluya los ingredientes que quieres usar.

Siempre es recomendable leer toda la receta antes de empezar y también en el caso de mi blog los comentarios donde muchas veces gente comenta con sustituciones que han hecho o datos prácticos. Y si es primera vez que hacen una receta sigan la receta tal cual, la segunda vez pueden hacer modificaciones. Si solo tienen harina de avena y quieren hacer galletas busquen una receta con harina de avena, no traten de modificar una con harina de trigo.

PAN, HARINAS y LEVADURAS:

¿Que es mejor la harina con o sin polvos?

Para mí siempre la harina SIN polvos porque te permite tener control sobre los ingredientes. Algunas harinas con polvos incluyen sal también como ingrediente, lo que puede afectar los resultados. Si usas harina con polvos y un queque no te sube, no hay como probar si los polvos de la harina están vencidos y te vas a quedar con la duda.
Por esto todas las recetas del blog son con harina SIN polvos.

¿Cómo hacer harina con polvos si uno los tiene separados?

Mezclar 1 taza de harina sin polvos con 1 1/2 cucharadita de polvos de hornear y 1/4 cucharadita de sal fina.

¿Por qué las masas con levadura no me suben? ¿Diferencias y tipos de levadura fresca o seca?

Lo primero es asegurarse que la reactivación de la levadura ha sido exitosa, las levaduras son organismos vivos que están “dormidos”, para despertarlos y permitirles crecer y producir los gases que hacen que las masas suban necesitan un ambiente templado (alrededor de 24C, si tu cocina esta bajo 21C va a ser difícil que la levadura haga su trabajo y si esta sobre 30C va a crecer muy rápido y eso también afecta el resultado final). Si tu cocina esta fría puedes poner la masa en un bol en el horno APAGADO con una fuente con agua caliente, ese pequeño sauna es ideal para la levadura.
El agua que le agregas a la levadura para hidratarla y despertarla debe estar 35-37C, puedes poner unas gotas de agua en tu muñeca si esta tibia, esta bien. Si te quema va a matar la levadura. Debes esperar 8-10 minutos, si no ves burbujas la levadura esta muerta y debes empezar el proceso de cero.
La levadura más confiable es la en gránulos, la levadura fresca es más errática.
Es mejor usar agua filtrada que agua de la llave. No usen agua destilada.
También ojo que necesitan usar una harina de trigo que desarrolle glutén, lee más abajo.

¿Pórque es importante que la levadura no toque la sal?

Porque la sal inhibe el crecimiento de la levadura, especialmente si esta concentrada, cuando la masa ya tiene toda la harina, no tiene gran influencia.

¿Puedo reemplazar o eliminar el azúcar en la receta de pan?

No, las levaduras necesitan azúcar para alimentarse y crecer. Los edulcorantes artificiales no pueden ser digeridos por la levadura. El azúcar refinada granulada se puede reemplazar por miel, pero la proporción y circunstancias van a depender de la receta.

¿Todas las harinas suben igual: trigo, integral, avena?

No, las masas suben porque desarrollan gluten (es una trama como las de los géneros, una red) que atrapa los gases producidos por la levadura. Las masas de harina de trigo tienen la capacidad de producir glutén. La mayoría de las otras harinas (sin glutén) no logran hacer esta malla.
Así que si desean hacer pan sin harina de trigo deben usar recetas especiales.
Esto también sucede con la harina integral de trigo que requiere más agua y los elementos más duros del grano que se preservan para hacerla integral interfieren con la formación del glutén.

¿Que representan los números de ceros de la harina?

Esto aplica para las harinas argentinas. Las italianas y europeas en general se miden diferentes.
Harina 0 o de fuerza: contenido de proteína 13-15%
Harina 00 o de todo uso o sin polvos (ideal para hacer pan en casa): contenido de proteína entre 11-13%
Harina 000 ó para pizzas: contenido de proteína alrededor de 10%
Harina 0000 ó de pastelería o para tortas: contenido de proteína 7-9%

Al mirar el panel nutricional de la harina por cada 100 gramos van a querer una harina con mínimo 10 gramos de proteína para lograr un buen pan.
En EEUU compren harina King Arthur Flour la all-purpose (11.7% proteínas),  la de pan (bread flour, 12.7% proteínas) y la de pastelería (cake flour). Son maravillosas y se van a la segura.

¿Cómo hacer harina de fuerzo o de pan?

Acá en EEUU pueden comprar glutén de trigo (se llama vital wheat gluten,enlace afiliado)  y agregarle a la harina según las intrucciones del envase.
No sé si lo venden en Chile.

¿Cómo hacer harina de pastelería o para tortas?

Por cada taza de harina, sacar 2 cucharadas y reemplazarlas con maicena y revolver. Es mejor cernir para asegurarse que se distribuya bien.

¿Cómo medir harina?

Usar tazas de medida. La medida más común es 1 taza= 240 ml.
Hay varias maneras, la que yo uso es: Sacar la bolsa de harina, revolver un poco con un tenedor para que se suelte. Undir la taza de medida, sacar colmada y con un cuchillo botar lo sobrante de modo de hacerla rasa.
Aunque es más recomendado llenar la taza sacando harina de la bolsa con una cuchara grande, y nivelar con un cuchillo. No compactar.

¿En que se diferencían los polvos de hornear, bicarbonato, levadura?

Los polvos de hornear y el bicarbonato hacen subir las masas gracias a una reacción química. La levadura es un microorganismo. Los polvos de hornear y el bicarbonato no son intercambiables.
El bicarbonato necesita un ingrediente ácido para actuar como vinagre, jugo de naranja, etc. Por esta razón esos ingredientes no son omitibles.
Los polvos de hornear se activan con los líquidos, así que desde el punto que los incorporan hasta poner en el horno debe pasar el menor tiempo posible. Tienen una segunda reacción al calor del horno, por eso es importante que el horno este precalentado.
Si tienen la sospecha de que los polvos de hornear están vencidos: colocar una cucharadita en una taza y agregar agua hirviendo, debe burbujear mucho por a lo menos 30 segundos.

¿Mi masa de pan esta muy pegajosa? ¿Por qué y qué hago?

Es común que las masas estén muy pegagosa antes del amasado, siempre recomiendo empezar a amasar con el mínimo de harina en el mesón antes de agregar harina a cucharadas, primero amasar mínimo unos 5 minutos a mano, 2-3 en la máquina.
La consistencia de la masa va a depender de la harina que usen (diferentes marcas van a absorber agua y comportarse distinto), y de la humedad ambiente de ese día. Con la práctica uno empieza a reconocer como debe sentirse la masa y se hace más fácil tomar decisiones de cuanta harina se debe agregar.
En general es mejor dejar la masa más pegagosa que seca, la masa seca va a producir un pan duro. El agua sobrante de la masa pegagosa se va a evaporar en el horno. Así que siempre agreguen el mínimo de harina necesario para manejar la masa.
Y siempre la causa más probable es falta de amasado.

¿Por que el pan casero se pone duro tan rápido?

Porque no tiene preservantes. Mi recomendación es apenas el pan se enfríe cortarlo y congelarlo, luego basta con tostarlo y está listo para ser disfrutado.
Panes con más grasa (brioches, panes con huevo, o especiales) naturalmente duran más blandos.

¿Por qué tantas masas llevan leche o yogur?

La leche ayuda a obtener masas con migas más suaves, también hace más fácil que las masas se doren en el horno y como agrega grasas y azúcares hace que las masas duren más blanditas. La leche también hace que la costra del pan sea más blanda, si quieren un pan crujiente no agreguen leche.

TORTAS, QUEQUES y BIZCOCHOS:

¿Por qué los queques no me suben y no me quedan esponjosos?

Pueden haber varias razones, las más frecuentes son:
No batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta que este cremosa y de color pálido (mínimo 4 minutos a velocidad media-alta con batidora).
Huevos fríos que cortan el batido, usen huevos a temperatura ambiente.
Una vez agregada la harina, se debe incorporar con movimientos envolventes, rápido, nunca sobre mezclar, esto desarrolla el glutén y los queques quedan muy firmes.
Una manera de asegurarse que los queques queden esponjosos es separar los huevos, agregar las yemas a la mantequilla y las claras batirlas a nieve (sin azúcar) y agregarlas al batido al final.

¿Por qué algunos bizcochos para torta NO llevan polvos de hornear?

Si un bizcocho no lleva polvos de hornear, es porque la receta ha sido creada para que suba solo con los huevos, que usualmente incluyen claras batidas a nieve. Esto le da una miga más suave y que se deshace en la boca a los bizcochos, pero requiere más experiencia. Las recetas que incluyen claras batidas a nieve y polvos de hornear son más seguras.

¿Cómo hacer para que las tortas con crema queden lisas?

Lo ideal es hacer una primera capa para fijar las migas, delgada y casi al ras del bizcocho. Refrigerar por al menos 30 minutos y luego colocar más crema y para que queden muy lisas la última pasada hay que hacerla con la espátula de metal o un cuchillo caliente. Puedes usar un vaso con agua hirviendo para calentar la espátula.

Mira este vídeo, vas a ver ese paso en los primeros 2 minutos.

¿Cómo montar y decorar tortas?

Importante los bizcochos deben estar completamente fríos, incluso mejor si han sido refrigerados. Ve este vídeo y el de justo más arriba

¿Cómo evitar que se baje un bizcocho?

Hay muchas razones para que un bizcocho se baje una vez fuera del horno, y un poco de reducción de tamaño es normal.
La primera razón es que la receta tenga demasiados polvos de hornear comparado con la harina, eso los hace colapsar. Osea partir con una receta probada.
Y es cierto que NO se debe abrir el horno hasta que este casi listo. Solo para tocarlo y ver si esta listo.

¿Por qué los queques no me suben o me quedan esponjosos arriba y compactos abajo?

Lo más probable es que el horno no este a la temperatura correcta. O los polvos de hornear están vencidos. Si tienen la sospecha de que los polvos de hornear están vencidos: colocar una cucharadita en una taza y agregar agua hirviendo, debe burbujear mucho por a lo menos 30 segundos.

¿Cómo lograr una crema batida firme?

Hay tres factores fundamentales, el batido debe ser en frío: la crema, el bol y las aspas. Y el porcentaje de grasa de la crema debe ser al menos del 36%, osea 36 gramos de grasa por 100 gramos de crema líquida. Las cremas con menos grasa no son tan estables. El batido debe realizarse a velocidad alta. Los demás factores como cuando se agrega el azúcar no son fundamentales.

¿Que tan importante es cernir los ingredientes secos?

Lo recomiendo en recetas con cacao y bicarbonato para que se distribuyan bien. Y en bizcochos delicados. En el resto de las recetas se puede omitir.

VARIOS:

¿Cómo medir cc o ml?

Lo ideal es tener un jarro con medidas en el costado y agregar los líquidos mirando a nivel.
Los cc y ml es lo mismo.

¿Se pueden pesar los líquidos?

Si y algunas recetas lo recomiendan. Recuerden que solo el agua es 1 ml = 1 gramo. Los demás líquidos varía y no se puede asumir que 1 ml es igual a 1 gramo.

¿Cómo separar yemas y claras?

Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que los puedes poner en el refrigerador un par de horas y luego separar. Recomiendo cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón o del bol donde están haciendo la masa. Lo demás es práctica.

¿Cómo medir la mantequilla?

En general la mantequilla se mide en cucharadas en las recetas gringas porque los paquetes vienen estampados con la graduación.   En Chile lo más fácil es usar gramos y una pesa. Una cucharada de mantequilla pesa 14 gramos.
Si la receta dice:
3 cucharadas de mantequilla, derretida
La coma implica que se mide primero la mantequilla y luego se derrite. En general esto es lo más común, medir primero y luego derretir.

¿Puedo reemplazar margarina por mantequilla?

No, la margarina tiene mucha más agua que la mantequilla y afecta el resultado final en la pastelería.

¿Cómo medir cucharaditas?

Usar cucharadas de medida graduadas. Si se va a medir algo como harina, asegurarse que este suelta, revolver con un tenedor. Hundir la cuchara, sacar colmada, usar un cuchillo para nivelar y descartar lo sobrante.

¿Cómo medir ingredientes en gramos?

Se necesita una pesa, es recomendable que tenga la funcion tarar o llevar a cero para ir agregando más ingredientes. Acá hay mas información de medidas y conversiones entre tazas y gramos.

¿Cómo incorporar la gelatina sin que se aglutine en postres?

Primero es importante permitir que la gelatina se hidrate con el agua, luego al calentarla es importante hacerlo de a poco y solo hasta que se disuelva totalmente, no debe hervir o se arruina. Luego es bueno dejarla enfriarse por 5-10 minutos y siempre agregarla mientras se bate a velocidad baja.

¿Cómo hacer para que la crema pastelera quede brillante?

Agregar una o dos cucharadas de mantequilla al final cuando se apaga el fuego, revolver hasta incorporar.

¿Cuales son los diferente tipos de merengue y cuando usarlos? ¿Cómo hacer merengue?

Francés: el más común y sencillo. Se baten las claras hasta que estén espumosas, se agrega el azúcar de a poco y se bate todo hasta que el merengue este blanco y sedoso. Es menos estable, pero el con más aire. Ideal para souffles.
Italiano: es el más estable, se hace agregando álmibar de pelo a las claras mientras se bate.
Suizo: se hace calentando las claras y el azúcar juntas y luego batiendo hasta enfriar. Acá pueden ver el método en detalle. El mejor para hornear en capas para tortas y decorar pies.

¿Para que sirven los diferentes aditamentos de la batidora?

El batidor de globo su función es incorporar aire, se usa en merengues y para hacer crema batida. Bizcochos con hartos huevos.
El gancho es para masas pesadas y amasado.
La paleta plana es para masas de galletas, queques, bizcochos con polvos de hornear.

¿Cuál es el tamaño de huevo estándar en pastelería?

Las recetas en EEUU están escritas para huevos grandes, que pesan con cáscara alrededor de 65 gramos.
Sin cáscara 50 gramos: 35 gramos la clara, 15 gramos la yema.

¿Cual es la temperatura recomendada de los huevos?

En general los huevos deben estar a temperatura ambiente.

¿Por qué algunas masas llevan solo yemas de huevo, en que influyen esas yemas en la masa? Por ejemplo vi una masa para base de pie de limón que era solo yema y otra con huevo entero.

Las yemas aportan grasa que hacen las masas más agradables de textura y sabor. Las claras aportan proteínas que le dan más estructura a la masa, son como un pegamento y va a soportar más peso. La masa con solo yemas se va a derretir más fácil en la boca y va a ser más quebradiza. Es cosa de gustos en mi opinión (y personalmente prefiero usar un huevo entero que guardar yemas o claras sobrantes).

¿Cómo despegar cosas de papel por ejemplo brazo de reina?

Lo mejor es prevenir usando un papel especial de pastelería. Ahorra muchos problemas.
Humedecer (con un spray) el papel por el lado contrario sirve para merengues. Para el resto paciencia.

¿Que batidora de pie es la mejor?

Mi favorita es la KitchenAid Professional, no recomiendo la Artisan porque si hacen masas pesadas de pan y pan de pascua, tiende a cabalgar. En general es mejor que suba el bol y toda la máquina sea una pieza de metal comparado a tener subir el cabezal como en la Artisan.

¿Cómo desmoldar un kuchen sin que se rompa?

Lo más fácil es usar moldes de aro desmontable o tartaleta. En general, yo siempre coloco papel siliconado para facilitar el desmoldado.

¿Cuando la mantequilla debe estar fría o temperatura ambiente?

En general en queques y galletas o recetas donde se bate la mantequilla con el azúcar, la idea es atrapar aire por eso la mantequilla cambia de color a uno más pálido. Se debe empezar con mantequilla a temperatura ambiente, blanda.
La mantequilla debe estar fría en masa hojaldradas como las medialunas o mil hojas, algunos panes como los scones y en algunas cremas de mantequilla para decorar.

En general va a ser agua de la llave a temperatura ambiente a menos que la receta especifique algo diferente.

HORNOS:

¿Cómo usar el horno a gas, eléctrico, convección? ¿Cuanto tiempo se debe precalentar el horno?

El mejor horno es el de convección y en general el calor debe ser arriba y abajo y con el ventilador prendido.

Si están haciendo galletas y tienen horno eléctrico o a gas, puede ser necesario aumentar la temperatura de 180 a 190C para tener los mejores resultados.

Lejos lo más importante es PRECALENTAR el horno por 20 minutos antes de meter queques, galletas, etc.
Si es posible comprar un termómetro de horno mucho mejor para evitarse las adivinanzas.

¿Cómo calcular la potencia en horno sin números?

Lo mejor es comprar un termómetro de horno, y luego escribirle a mano los rangos de referencia, pero siempre es mejor creerle y consultar el termómetro.

¿En que altura poner la rejilla?

Para galletas, queques y bizcochos poner la rejilla al medio del horno y cocinar con calor arriba y abajo de ser posible y el ventilador prendido.