Pastel de choclo

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En mi familia era tradición empezar el año con pastel de choclo. Una receta tradicional del campo chileno. Y perfecta para reclutar a toda la familia. Si lo estoy haciendo sola prefiero hacer el pino el día antes para que no sea tan largo el proceso. Y pollo asado comprado ahorra tiempo si les gusta con presa de pollo.

Consejos para un pastel de choclo delicioso:

¿Cuál es el choclo que se usa tradicionalmente?

El pastel de choclo se hace con choclos humeros o chocleros, esta variedad de choclo es muy común en Chile, pero muy difícil de encontrar en otros países. Se caracteriza por ser de grano irregular, si las filas del grano estan ordenaditas, no es el correcto. La hoja es dura. Al pinchar el grano sale una leche blanquecina. Se usa fresco, durante la semana. No se recomienda guardarlo más de 10 días, el choclo se va secando y pierde la consistencia.

¿Es el choclo humero nativo o introducido?

El choclo humero es una mezcla del choclo nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios de los 1900. El choclo se cultivaba en Chile, antes de la llegada de los españoles, era un cultivo abundante desde Copiapó hasta Chiloé. Junto con las papas eran los cultivos más populares. El trigo fue introducido por los españoles y desplazó en parte al choclo.

¿Cuándo empieza la temporada del choclo humero?

Empieza a aparecer en las ferias y mercados a mediados de diciembre y es fácil de encontrar hasta principios de marzo. Es más fácil congelar el choclo ya preparado en pastelera que los granos solos. Aunque los granos funcionan bien para porotos granados de invierno.

¿Cómo desgrano el choclo?

Quebrar la base del choclo, pelar las hojas y sacar todos los hilos. Usando un cuchillo grande, con el choclo parado bien firme, cortar de arriba hacia abajo, lo pueden hacer en una pasada casi tocando la coronta o en varias pasadas (2-3) para que el grano quede finamente picado, háganlo como se ve en la foto para que guarden todo los jugos o leche del choclo.

¿En qué otros platos puedo usar el choclo humero?

Humitas, pasteleras de choclo o humita en olla, porotos con mazamorra y con pilco son tradicionales. También se le agrega al charquicán y a la cazuela en verano. Pincha los nombres para ver las recetas.

¿Si dejo secar un choclo humero, puedo hacer cabritas?

En teoría si, pero la variedad clásica de maíz (choclo seco) para cabritas es curagua.

¿Cómo reemplazo el choclo chileno en EEUU?

Recomiendo usar choclo congelado (whole kernel) y agregar durante la cocción de la pastelera o crema de choclo, harina de maíz (cornmeal) para espesar y mejorar el sabor. El choclo disponible en EEUU es más dulce porque es otra variedad. La harina de maíz funciona mejor que la maicena y la polenta. Nunca agreguen azúcar a la mezcla.

¿Puedo plantar choclo chileno en EEUU?

Si, puedes seguir el mismo calendario de las variedades de choclo gringo. Acá puedes comprar semillas. 

¿Puedo usar choclo en tarro y qué albahaca debo comprar en EEUU?

No recomiendo usar choclo en tarro, tiene más agua que el congelado, si no tienen opción vayan calibrando con la harina de maíz (cornmeal) para lograr la textura correcta.
Hay que tener cuidado con la albahaca, las albahacas asiáticas tienen mucho sabor y arruinan el pastel. Recomiendo usar Sweet basil or Genovese (en moderación), prueben la albahaca antes de agregarle al pastel.

¿Por qué haces el pino dorando la carne primero y después agregando la cebolla?

Porque privilegio el dorado de la carne y me gusta más la textura de la cebolla cocinada de esta manera. Igual dejo la cebolla cocinar con la carne por mínimo 30 minutos para asegurame que este bien cocida y repita menos. La carne dorada tiene mucho sabor que le aporta al pino.

Receta

Pastel de choclo

5 Stars 4 Stars 3 Stars 2 Stars 1 Star 3.6 from 110 reviews

• Autor/a: Pilar Hernandez
• Preparación: 1 hour and 15 minutes
• Cocción: 45 minutes
• Tiempo total: 2 hours
• Rinde: 6
• Categoría: Plato de fondo
• Cocina: Chilena

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Descripción

No puedo ir a Chile y no comer pastel de choclo.

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Ingredientes

para la pastelera,

• 2 cucharadas de mantequilla o aceite vegetal
• 4 bolsas de choclo congelado (454 gramos) o 10 tazas aproximadamente de choclo humero desgranado
• ½ taza de leche entera
• 3 cucharadas de harina de maíz, polenta o chuchoca para espesar
• 1 manojo de albahaca, unas 10 hojas, usen Sweet Basil si encuentran
• sal, pimienta y merquén

para el pino,

• 1 kilo de carne molida de vacuno
• 1 taza de agua o caldo de vacuno
• 3 cebollas picadas en cubos finos
• 1 cucharada de merquén o ají en polvo o paprika
• ½ cucharadita de comino en polvo
• sal, pimienta
• 2 cucharadas de harina, opcional

para armar (opcional),

• 10 pasas
• 6 presas de pollo cocido deshuesado pequeñas
• 10 aceitunas
• 2 huevos duros cortados en cuartos

Cook Mode Mantiene la pantalla encendida

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Instrucciones

Para el Pino,

Calentar en una olla grande el aceite, sofreír la carne hasta que se dore un poco, unos 8 minutos revolviendo ocasionalmente, agregar el ají de color, sal, pimienta y comino, sofreír unos 2 minutos más.

Agregar el caldo y dejar cocinar 30 minutos a fuego bajo.

Agregar las cebollas incorporar bien y dejar cocinar a fuego medio hasta que la cebolla este suave, unos 30 minutos más, revolviendo ocasionalmente.

Apagar el fuego y agregar el harina (si lo desean menos jugoso) y revolver bien, ajustar la sazón de ser necesario. Dejar enfriar y refrigerar o usar de inmediato.

Para la pastelera,

En una olla grande y ojalá de fondo grueso, derretir la mantequilla a fuego medio-alto, agregar el choclo congelado y revolver de vez en cuando dejando que el choclo se vaya derritiendo o cocinando, unos 8 minutos.

Agregar la leche, la albahaca, sal, pimienta y merquén si desean y seguir cocinando revolviendo ocasionalmente por unos 10 minutos mas. Con la minipimer, procesar el choclo tratando de que no quede todo de la misma consistencia, cuando estén contentos con el molido.

Agregar la harina de maíz o polenta y seguir cocinando a fuego medio 5 minutos mas, probar y ajustar la sazón, va a espesar, pero no lo quieren seco.

Armar los pasteles poniendo el pino abajo, luego el pollo asado, pasas, aceitunas y huevo duro (a gusto). Cubrir con la pastelera de choclo y refrigerar o espolvorear con azúcar granulada y hornear a horno 400F o 200C por 45-60 minutos hasta que este burbujeando y dorado encima. Dejar reposar 10 minutos antes de servir.

Notas

Ojalá acompañar con pebre y ensalada chilena: cebolla pluma y tomate.

Nutrición

• Tamaño de porción:
• Calorías: 621
• Azúcar: 19.6 g
• Sodio: 230.6 mg
• Grasas: 27.5 g
• Grasas saturadas: 13.2 g
• Carbohidratos: 59.8 g
• Fibra: 6.4 g
• Proteínas: 40.6 g