En EEUU, donde vivo, las legumbres enlatadas son muy comunes y de muy buena calidad. Así que muchas veces las prefiero por comodidad, pero siempre tengo en la despensa frascos o bolsas con legumbres secas como respaldo. En Chile, las legumbres enlatadas no son tan comunes y me preguntan mucho ¿cómo cocinar porotos, lentejas, garbanzos, las clásicas legumbres? Así que acá les doy el paso a paso.
Es bueno saber, si es posible, cuando los porotos, lentejas o garbanzos fueron cosechados y envasados. Una legumbre del año se va a demorar menos en cocinarse que una legumbre más vieja, en general tienen que pensar que los porotos, lentejas y garbanzos siguen secándose y ustedes lo que hacen es re-hidratarlos.
El proceso es siempre el mismo.
Poner los porotos, lentejas o garbanzos en un bol, cubrir con agua fría y dejar reposar toda la noche.
Al día siguiente, sacar cualquier impureza o basurita que vean, piedras y drenar el agua. Colocar las legumbres en una olla y cubrir con agua fría de la llave. El agua debe cubrir las legumbres por unos 2-3 cm. mínimo, agregar sal poca y una hoja de laurel si desean (media cebolla, pimentón o zanahoria) y cocinar a fuego medio-alto hasta que suelte el hervor. Bajar el fuego de modo que siga hirviendo gentilmente. Tener cuidado que la olla no se seque, se puede agregar agua caliente durante la cocción. Cuando estén casi listas agregar sal a gusto.
En general para legumbres del año, las pruebo a los 20 minutos de empezar a hervir, especialmente si son lentejas. A mi me gustan las legumbres al dente, durita, así que las dreno y las dejo enfriar en la misma olla o si las voy a usar para ensalada las saco a un bol para que se enfríen más rápido.
Los porotos, en general, se demoran alrededor de 1 hora, pero pueden tomar hasta 3 horas. Igual los garbanzos. Probar cada 20 minutos. Legumbres más antigua pueden demorar más.
No traten de apurar la cocción subiendo el fuego, eso hace que las legumbres se cocinen disparejo, pierdan textura, queden como mazamorra y exploten.
En general cocino toda la bolsa y guardo congeladas lo que no use esa semana. Es importante mantener las legumbres cocidas refrigeradas, especialmente en verano porque se avinagran. Y no más de 7 días.
¿Es necesario remojar las legumbres?
No, pero si acorta el tiempo de cocción, así que si quieren ahorrar energía es recomendable. Y quedan mejor cocidas, mas parejas, especialmente porotos y garbanzos.
¿Que puedo hacer si se me olvidó remojarlos?
Si te das cuenta en la mañana y son para la cena, puedes darles una pre-cocción en una olla con agua sin sal, cuando suelte el hervor apagar y dejar reposar en la olla tapada. Una vez fría, botar el agua y seguir con la cocción normal.
¿Cuánto cunden las legumbres secas?
En general ⅓ taza de porotos o garbanzos es una taza de legumbres cocidas. Para las lentejas ½ taza de lentejas secas hace 1 taza cocidas.
¿Son ciertos los trucos para que los porotos hinchen menos?
No, lo que sí es efectivo es comer legumbres regularmente, así el intestino esta acostumbrado y tiene la flora necesaria para digerir las legumbres sin incomodidades.
¿Por qué mis porotos tienen la piel partida?
Lo más probable es que el fuego de la cocción estuvo muy alto, deben hervir gentilmente.
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Caco says
Hola Pilar, siempre es un gusto leerte.
Hay q votarle el agua a las legumbres en algún momento, sobretodo a los porotos ??? Una bioquímica hizo un comentario q los porotos en la primera agua soltaban un químico no saludable, no recuerdo qué.
Saludos cariñosos y q estén sanitos junto a tu familia.
Un abrazo.
Pilar Hernandez says
Si, el agua del remojo siempre se bota (puedes usarla para regar).
Teresa Díaz says
María, solo quiero agradecerte tu buena onda, autenticidad y generosidad.
Al leer tus recetas o tips -como el de las legumbres- es como si estuviéramos conversando; además lo que me fascina es que todas las recetas son absolutamente aterrizadas y con variantes posibles. ¡Te felicito! cuéntame más del huerto, no cacho la idea ¿es sembrar y cosechar para luego donar lo cosechado? Buena!!!! Yo estoy participando en un Colectivo desde que partió la cuarentena, y nuestro objetivo es ayudar a familias sin redes y en mala situación económica o cesantes. De inmediato apareció la verdadera situación de miles de chilenos o extranjeros con muy pocos recurs;, y te lo cuento a propósito del huerto, porque hacemos donación en dinero lo que va a cuatro familias, pero también compramos alimentos que a través de una tercera persona, va a unas ollas comunes determinadas. Con esto queremos hacer algo por personas con nombre y apellido que luego que pase la cuarentena y se pueda, esperamos conocer-nos.
Disculpa si te di la lata, pero me nació contártelo.
Saludos, y que estés muy bien junto a tu familia.
Pilar Hernandez says
Hola. Me llamó Pilar. Que buena idea y labor la del colectivo. Los felicito.
Si la huerta que manejo todo lo que producimos se va a comedores abiertos o familias que recogen comida en una iglesia. Llevo 12 años ahí y 7 a cargo, producimos más de 600 kilos de vegetales sustentables al año.
Olivia Miranda S. says
Hola Pilar soy de Chile acá las legumbres las remojo con una cucharadita de bicarbonato para que su cocción sea más rápida.
Pilar Hernandez says
Si, eso ayuda, es buena idea.
Magdalena says
Hola Pilar, estoy feliz de leerte!! me encantan tus recetas, super claritas y variadas!!
Sabes que sigo sin poder hacer lentejas y que me queden blandas. La semana pasada las remojé y las cociné al día siguiente como 3 horas, aún así quedaron duras...
Al final, vuelvo a las lenjetas de cajita 🙁
Un abrazo y muchas gracias por compartir tus conocimientos!
Pilar Hernandez says
Lee este artículo https://cocinachilena.cl/como-cocinar-porotos-lentejas-garbanzos/
Suerte.
Gonzalo says
PILAR, buenas tardes.. un comentario y experiencia personal, para tu artículo sobre la cocción de legumbres secas.
Tengo vida de 77 febreros, no me agrada decir tengo edad. llevo cocinando desde los 20 febreros.
Casi todas las legumbre secas, hago lo mismo que tu,
1.- Remojo la noche anterior, previamente lavadas.
2.- Las hago hervir y guardo el agua de cocción...
AQUÍ ES DONDE LO HAGO DIFERENTE..
Por instrucciones de un cocinero español, alli por los años 60..
- Hago hervir agua con verduras a mi gusto, segun para que utilizaré las legumbres (cebolla, puerro, pimiento morrón, ajos, apio) y
-Cuando empieza a hervir el agua RECIÉN PONGO LAS LEGUMBRES, dejo que hiervan a fuego medio a bajo,
-Las pruebo a los 15 o 20 min y RECIÉN AGREGO LA SAL.
DE LO CONTRARIO(en agua fria)DEMORAN MÁS EN COCINAR Y NO SE COCINAN TIERNAS, (más bien duras) Y CON POCO SABOR.
Pilar Hernandez says
Gracias por el dato Gonzalo, mi abuela también les ponía verduras. Es cierto que quedan más sabrosas.
Gonzalo says
Pilar muchas gracias por leer mi comentario, gracias por tu respuesta y por tu tiempo.
Maria-Jesus Gómez says
Hola Pilar! Agradezco estos tips, estoy recién iniciándome en la cocina y llegué aquí buscando en google la receta de ensalada de porotos. El concepto de "hervir gentilmente" sin duda me ha ayudado un montón. Te lo agradezco, estaré revisando tu contenido.
Saludos desde Talca!
Pilar Hernandez says
Me alegro mucho, la cocina es pura práctica y pequeños "secretos" tal vez también quieras leer https://cocinachilena.cl/respuestas-a-tus-preguntas-de-pasteleria-y-panaderia/ Suerte.