Llevo muchos años haciendo mermeladas y crecí en una familia donde se hacían mermeladas caseras, así que he ido recopilando muchos secretos de como hacer mermeladas en casa, voy a usar las fotos de la mermelada de ciruela para ejemplificar los pasos, pero son siempre los mismos independiente de la fruta y si hay variaciones van a estar descritas más abajo. Así que lean todo el artículo antes de empezar.
Las bases de una buena mermelada son:
fruta en el punto de madurez correcto, azúcar, grado de acidez, presencia de pectina y un envase esterilizado. Cuando las mermeladas se azucaran, avinagran o les salen "pelos" moho es porque algunos de estos elementos no fue bien ejecutado.
Es incorrecto sobre-cocinar (30-40 minutos) las mermeladas para alcanzar "el punto" o la consistencia deseada, esto depende de la pectina, un gelificante o coagulante que naturalmente existe en muchas frutas y es abundante en los membrillos y manzanas verdes. También se puede comprar en polvo o gel en farmacias o supermercados. Una vez que la mezcla de fruta y azúcar empieza a hervir, debe esperarse hasta que baje la espuma y se cocina desde ese minuto por 5-10 minutos más. La sobre-cocción también hace probable que la mermelada se cristalice.
La pectina comercial (marca disponible en EEUU) se inactiva si se cocina, debe agregarse una vez hecha la cocción y siguiendo las instrucciones del fabricante. En general se usa un gramo de pectina en polvo por kilo de fruta. En Chile también pueden usar agar-agar en polvo, lo venden en supermercados, sigan las proporciones indicadas en el envase.
Si la acidez en una mermelada no es la correcta afecta la acción de la pectina y también hace más probable que la mermelada se "avinagre" en verano o le crezca moho. Y también puede ser la razón de que una mermelada se azucare (le aparezcan cristales de azúcar), es por esto que a algunas mermeladas se les debe agregar jugo de limón. Se agrega 10 ml de jugo de limón por cada kilo de fruta.
La esterilización es clave si se desea dejar las mermeladas en frascos a temperatura ambiente. Se puede realizar fácilmente en casa hirviendo los frascos y tapas por 10 minutos. Deben estar totalmente sumergidos. Apagar la olla y sacar cuando estén aún calientes con tenazas a un paño de cocina limpio. Colocar los frascos boca abajo.
Instrucciones generales para hacer cualquier mermelada en casa:
- Usar fruta madura, pero no pasada o machucada.
- Lavar la fruta, sacar los tallos o etiquetas que puedan tener.
- Pelar (si se desea, a mi me gustan varias mermeladas con piel como la de duraznos, damascos y ciruela), partir y sacar el cuesco.
- Pesar la fruta y agregar 800 gramos de azúcar granulada por kilo de fruta. Si tienen menos o más de un kilo usen una regla de tres para calcular cuanta azúcar necesitan.
- Dejar reposar dos horas, revolver de vez en cuando de modo que el azúcar se disuelva en el jugo de la fruta. Puede ser toda la noche si se deja refrigerado.
- Agregar jugo de limón si lo requiere.
- Cocinar a fuego medio-alto, revolviendo con cuchara de madera (una que solo se usa para cosas dulces o la mermelada va a quedar con gusto a cebolla o comida). Cuando empiece a espumar, bajar el fuego, si amenaza con subirse, sacar del fuego esperar 2 minutos y devolver al fuego. El período espumoso dura unos 5 minutos. No es necesario retirar la espuma. Cuando el centro de la olla hierve sin espuma se cuentan los minutos de cocción.
- Para probar "el punto" o consistencia sacar una cucharada a un platillo, dejar enfriar y probar (no debe correr con facilidad). Probar el punto a los 5 minutos por primera vez, seguir probando y no cocinar más de 10 minutos. Si no toma el punto deseado agregar pectina.
- Rellenar los frascos estériles con la mermelada caliente (pero no hirviendo, esperar unos 5-10 minutos de cuando se apaga la llama), cerrar. Colocar los frascos boca abajo por 10 minutos y luego dejar enfriar totalmente en la posición normal. Escribir en una etiqueta el nombre de la mermelada y la fecha. El vacío se forma al enfriarse el líquido, van a escuchar el "pop" del metal al hundirse al medio.
Instrucciones específicas para cada mermelada:
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Mermelada |
Acidez |
Pectina |
Comentarios especiales |
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Damascos |
Suficiente |
Suficiente |
No es necesario pelar la fruta. Da mucha espuma. |
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Frutillas |
Súficiente |
Necesaria |
Da mucha espuma |
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Frambuesas |
Suficiente |
Suficiente |
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Ciruela |
Suficiente |
Suficiente |
Usar solo fruta madura |
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Higos |
Agregar jugo de limón |
Suficiente |
No usar fruta muy madura y pelar. |
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Duraznos |
Suficiente |
Necesaria |
Picar o moler la fruta pelada. |
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Moras / Arándanos |
Suficiente |
Suficiente |
Usar moras o arándanos maduros y firmes, lavar muy bien. |
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Melón |
Agregar jugo de limón |
Suficiente |
Picar en cubos o moler |
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Tomates |
Suficiente |
Agregar doble dosis de pectina |
Pelar y sancochar, destilar bien. |
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Papaya chilena |
Suficiente |
Agregar |
Usar guantes para pelar y cortar. |
Recetas de mermeladas existentes en el blog:
- Mermelada de Alcayota
- Mermelada de Naranja
- Mermelada de Duraznos
- Mermelada de Frutilla
- Mermelada de Mango
- Dulce de Membrillo
- Dulce de Betarraga
- Dulce de Zapallo
- Miel de melón
- Jalea de Vino
Mabel says
Ohhh! Que buenos datos! Siempre pensé q había q darle mucho punto o tiempo de cocción y eso haría q durará más. En Chile estamos en plena temporada de frutas de verano, frutillas, duraznos, arándanos ya vienen las moras...así q seguiré tus consejos, muchas gracias
Pilar Hernandez says
Si, ese es un error común, pero no y mejor porque estar con las ollas prendidas con el calor es un suplicio.
Pamela says
Hola Pilar! Estamos en plena temporada de mermeladas y por primera vez, voy a hacer de ROSA MOSQUETA. Me mandaron un concentrado de rosa mosqueta y no tengo idea de cómo transformarlo en mermelada, hice un intento y tuve un espectacular desastre .
Me das algunos tips ?
Gracias
Pilar Hernandez says
Lo siento, pero es difícil sin saber que incluye el concentrado o en que proporción esta hecho. Si es solo jugo de rosa moqueta aplicas la regla 1 kilo de jugo a 800 gramos de azúcar. Y me guiaría por la miel de melón que se parte con jugo.
Sra. Mermelada says
Yo también he hecho pectina natural a partir de manzanas verdes y la he guardado en tarros de vidrio para ir añadiendola a mis mermeladas, especialmente a la de tomate con un toque de jengibre. Gracias por compartir tu sabiduría!
Pilar Hernandez says
Fantástico, súper natural. gracias por comentar.
Mabel says
Muy buena la explicación. Muchas gracias.
Estoy disfrutando el verano en un balneario y aprovecho para hacer mermeladas para todo el año y también para regalar.
Está semana hice de melón con manzanas. Quedó exquisita, modestia aparte!! Jajajaja
Besitos
Pilar Hernandez says
Que rico, suena fantástico. ¿Tienes algún secreto que agregar?
Juan E. Anguita Soto says
Hola Pilar, hace mucho tiempo que he visto tus publicaciones de recetas y ahora he venido haciendo las de mermeladas, las de frambuesas casi nunca me quedaron buenas, pero siguiendo tus consejos he logrado perfeccionarlas, este año hice mermelada de fruillas y frambuesa (de esta última tengo en mi huerto) , utatambien hice jarabe de frambuesa, me quedó exquisito. Por ahora no haré mas mermelada, esperaré una fruta que no creo que tengas allá y debes conocerla, es la MURTA, un fruta silvestre muy abundante en mi zona, (Puerto <Montt), y su mermelada es muy rica, y a la gente le gusta mucho. Tal vez te extrañe que sea un hombre que escriba, pero me gusta la cocina y con mi mujer hacemos de todo incluso alfajores y empanadas, para fiestas patrias y galletas para navidad. Bueno sería un gusto que veas este "lateo" que estoy dando. Un abrazo By.
Pilar Hernandez says
Hola Juan. Que envidia, acá la fruta es cara y no tan rica. Obviamente acá en EEUU la multa no se conoce, hace muchos años, más de 10 que no la como. Gracias por escribirme, suerte con todos los proyectos.