Crecí en Rancagua donde la torta por excelencia es la Pompadour de Plátano, pero cuando llegue a Santiago a estudiar prontamente fui introducida a las torta de panqueques de la Dulcería Las Palmas, y más específicamente a la Panqueque Trufa Frambuesa.
Durante mis 20 años acá en EEUU he cocinado muchas tortas de panqueques para mi familia y amigos chilenos que las extrañan. Así que les puedo decir con confianza que mi manera favorita de hacer esta torta NO es la manera tradicional con las latas para panqueques sino que en el horno con éste método o como la hice para esta receta en una sartén para panqueques tradicionales.
Consejos para una torta de panqueque trufa increíble:
¿Qué diferencia hay entre la panqueque trufa y la panqueque chocolate?
Ambas son rellenas con ganache de chocolate, pero en la panqueque chocolate los panqueques son también de chocolate.
¿Cómo medir la harina para la receta?
Usar tazas de medida. La medida más común es 1 taza= 240 ml.
Hay varias maneras, la que yo uso es: Sacar la bolsa de harina, revolver un poco con un tenedor para que se suelte. Undir la taza de medida, sacar colmada y con un cuchillo botar lo sobrante de modo de hacerla rasa.
Aunque es más recomendado llenar la taza sacando harina de la bolsa con una cuchara grande, y nivelar con un cuchillo. No compactar.
¿Por qué esta torta NO lleva polvos de hornear?
Si un bizcocho no lleva polvos de hornear, es porque la receta ha sido creada para que suba solo con los huevos, que usualmente incluyen claras batidas a nieve. Esto le da una miga más suave y que se deshace en la boca a los bizcochos, pero requiere más experiencia. En este caso como los panqueques son delgados no hay riesgo que se bajen.
¿Cómo separar yemas y claras?
Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que los puedes poner en el refrigerador un par de horas y luego separar. Recomiendo cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón o del bol donde están haciendo la masa. Lo demás es práctica.
¿Cuál es el tamaño de huevo estándar en pastelería?
Las recetas en EEUU están escritas para huevos grandes, que pesan con cáscara alrededor de 65 gramos.
Sin cáscara 50 gramos: 35 gramos la clara, 15 gramos la yema.
Otras tortas de panqueques en el blog:
- Torta Panqueque básica (cocinada en el horno)
- Torta Panqueque Naranja
- Torta Panqueque Chocolate (panqueque de chocolate)
- Torta Panqueque Manjar Nuez (panqueque de nuez)
Receta
Torta panqueque trufa
- Prep Time: 1 horas
- Cook Time: 1 hora
- Total Time: 2 horas
- Yield: 20
- Category: Tortas
- Method: Cocina
- Cuisine: Chilena
Descripción
Un clásico en las tortas de panqueque: ganache de chocolate y mermelada de frambuesa
Ingredientes
- 225 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 taza de azúcar granulada
- pizca de sal
- 10 huevos separados claras y yemas
- 1 ¼ taza de harina sin polvos de hornear
Relleno:
- 225 gramos de chocolate de cobertura, alrededor de 60% cocoa
- 1 taza de crema líquida fresca o para batir
- 2 cucharadas de mantequilla
- 400 gramos de mermelada de frambuesa
Instrucciones
- Hacer el ganache: Colocar el chocolate picado en un bol mediano. Calentar a fuego medio o en el microonda la crema en una olla pequeña o en un Pyrex de vidrio, hasta que empiece a hervir suavemente. Volcar la crema caliente sobre el chocolate y dejar reposar 1 minuto.
- Con una espátula o cuchara de palo empezar a revolver en círculos del centro hacia afuera la mezcla hasta que obtengan una crema de chocolate brillante y suave, esto toma algo de tiempo, es importante revolver suavemente para que les quede brillante, no batir, si incorporan aire el ganache se opaca.
- Agregar la mantequilla y revolver hasta que se disuelva totalmente con los mismos movimientos suaves y en círculo.
- Dejar enfriar el ganache sobre el mesón, va a ir solidificándose hasta tener una consistencia como de la mayonesa, ese es el momento de usar para rellenar y decorar. Deben tenerle un ojo encima porque qué tan rápido o lento sea esto va a depender de que tan caliente o fría este su cocina.
- Preparar la masa de panqueques: En un bol con la batidora a velocidad media batir la mantequilla y el azúcar hasta que este cremosa, unos 5 minutos. Batiendo a velocidad baja ir agregando las yemas una a una, batiendo hasta incorporar totalmente entremedio.
- En otro bol muy limpio y con las aspas de la batidora muy limpias, batir las claras con la pizca de sal a nieve, duras, no sobre batir porque se secan.
- En un bol amplio mezclar las dos mezclas con movimientos envolventes, trabajando con una cuchara de palo o una espátula o la batidora en velocidad baja, hasta que estén unidos.
- Agregar el harina cernida y incorporar con movimientos envolvente.
- Verter ½ taza de batido en la sartén antiadherente, esparcir bien y cocinar 2 minutos o hasta que este dorado y cocido, seco al tacto. Pueden dar vuelta el panqueque si desean.
- Colocar el panqueque en el plato que se va a servir/montar la torta. Cubrir con 2 cucharadas de ganache, esparcir bien.
- Continuar cocinando los panqueques y alternado los rellenos ganache y mermelada de frambuesa.
- Cubrir la torta con el ganache restante.
- Mantener refrigerada.
Marcela says
Hola! Leí en los comentarios de otra receta que los panqueques se pueden hacer sin mantequilla? Es así o estoy mal? Agradezco tu respuesta! Saludos!
Pilar Hernandez says
Si, una vez por error la olvide y no paso nada. Suerte!
Soledad Olmedo says
Hola, te cuento que yo trabajo haciendo tortitas. Y, a pesar que las de panqueque son "agotadoras", me encantan.
Humildemente me gustaría darte unos tips.
Para armar la torta más fácilmente, puedes armarla dentro de un molde.
Yo pongo primero una bandeja de cartón que quepa en el molde , luego panqueque, relleno, panqueque, aplasto con los dedos.(así no queda como campana), Luego panqueque , relleno, aplasto y así sucesivamente. cuando llego al último panqueque, la llevo al refrigerados unas horas, Luego la saco y la cubro con el ganache de trufa.
Otra cosa, los panqueques es más fácil hacerlos en papel mantequilla y a medida que vas horneando, como el horno ya está caliente, requieren menos tiempo de horneo. Así no quedan tan crujientes. Y si cortas los círculos de papel con la base del molde que vas a usar para armar la torta, quedan mejor. Gracias por compartir tus recetas.
Saludos, Sol.
Pilar Hernandez says
Gracias Soledad. Aprecio tus datos!!! Gracias por compartir.
veronica says
Hola Pilar! viene el cumplea;os de mi toddler de 2 a;os y quiero hacerle una torta de panqueque con tus recetas... que sabor me recomiendas? no ves que a esta edad son medios tincados con las texturas, ademas para que a la familia paterna que son todos gringos les guste... adoro tu blog desde siempre, ojala tengas una respuesta que me salve! gracias... jajaj
Pilar Hernandez says
Para niños lo más fácil son mermeladas de frutas... usa una que le guste a tu hijo. Suerte!
Claudia says
Hola buenas tardes pilar.. un dato importante para lograr que los panqueques salgan completos es despegarlos cuando estan aun calientes.. te colocas un guante en la mano con la que manipularas el disco y con la otra tomas una espatula tipo de estas de construccion.. la pasas por el contorno y lo despegas con la espatula los tienes que apilar sobre papel mantequilla para que tomen humedad.. saludos y asi si salen completos
Pilar Hernandez says
Gracias Claudia.
Monica says
Hola Pila!
Se puede hacer esta torta pero siguiendo las instrucciones de la torta panqueque chocolate, eso de hornear por capas? O la trufa no aguanta el horno?
gracias!
Pilar Hernandez says
Si, la trufa se puede usar de relleno en la otra receta de horneado con fuego solo desde arriba en capas. No hay problema.