Como hacer mermeladas en casa
Llevo muchos años haciendo mermeladas y crecí en una familia donde se hacían mermeladas caseras, así que he ido recopilando muchos secretos de como hacer mermeladas en casa, voy a usar las fotos de la mermelada de ciruela para ejemplificar los pasos, pero son siempre los mismos independiente de la fruta y si hay variaciones van a estar descritas más abajo. Así que lean todo el artículo antes de empezar.
Las bases de una buena mermelada son:
fruta en el punto de madurez correcto, azúcar, grado de acidez, presencia de pectina y un envase esterilizado. Cuando las mermeladas se azucaran, avinagran o les salen "pelos" moho es porque algunos de estos elementos no fue bien ejecutado.
Es incorrecto sobre-cocinar (30-40 minutos) las mermeladas para alcanzar "el punto" o la consistencia deseada, esto depende de la pectina, un gelificante o coagulante que naturalmente existe en muchas frutas y es abundante en los membrillos y manzanas verdes. También se puede comprar en polvo o gel en farmacias o supermercados. Una vez que la mezcla de fruta y azúcar empieza a hervir, debe esperarse hasta que baje la espuma y se cocina desde ese minuto por 5-10 minutos más. La sobre-cocción también hace probable que la mermelada se cristalice.
La pectina comercial (marca disponible en EEUU) se inactiva si se cocina, debe agregarse una vez hecha la cocción y siguiendo las instrucciones del fabricante. En general se usa un gramo de pectina en polvo por kilo de fruta. En Chile también pueden usar agar-agar en polvo, lo venden en supermercados, sigan las proporciones indicadas en el envase.
Si la acidez en una mermelada no es la correcta afecta la acción de la pectina y también hace más probable que la mermelada se "avinagre" en verano o le crezca moho. Y también puede ser la razón de que una mermelada se azucare (le aparezcan cristales de azúcar), es por esto que a algunas mermeladas se les debe agregar jugo de limón. Se agrega 10 ml de jugo de limón por cada kilo de fruta.
La esterilización es clave si se desea dejar las mermeladas en frascos a temperatura ambiente. Se puede realizar fácilmente en casa hirviendo los frascos y tapas por 10 minutos. Deben estar totalmente sumergidos. Apagar la olla y sacar cuando estén aún calientes con tenazas a un paño de cocina limpio. Colocar los frascos boca abajo.
Instrucciones generales para hacer cualquier mermelada en casa:
- Usar fruta madura, pero no pasada o machucada.
- Lavar la fruta, sacar los tallos o etiquetas que puedan tener.
- Pelar (si se desea, a mi me gustan varias mermeladas con piel como la de duraznos, damascos y ciruela), partir y sacar el cuesco.
- Pesar la fruta y agregar 800 gramos de azúcar granulada por kilo de fruta. Si tienen menos o más de un kilo usen una regla de tres para calcular cuanta azúcar necesitan.
- Dejar reposar dos horas, revolver de vez en cuando de modo que el azúcar se disuelva en el jugo de la fruta. Puede ser toda la noche si se deja refrigerado.
- Agregar jugo de limón si lo requiere.
- Cocinar a fuego medio-alto, revolviendo con cuchara de madera (una que solo se usa para cosas dulces o la mermelada va a quedar con gusto a cebolla o comida). Cuando empiece a espumar, bajar el fuego, si amenaza con subirse, sacar del fuego esperar 2 minutos y devolver al fuego. El período espumoso dura unos 5 minutos. No es necesario retirar la espuma. Cuando el centro de la olla hierve sin espuma se cuentan los minutos de cocción.
- Para probar "el punto" o consistencia sacar una cucharada a un platillo, dejar enfriar y probar (no debe correr con facilidad). Probar el punto a los 5 minutos por primera vez, seguir probando y no cocinar más de 10 minutos. Si no toma el punto deseado agregar pectina.
- Rellenar los frascos estériles con la mermelada caliente (pero no hirviendo, esperar unos 5-10 minutos de cuando se apaga la llama), cerrar. Colocar los frascos boca abajo por 10 minutos y luego dejar enfriar totalmente en la posición normal. Escribir en una etiqueta el nombre de la mermelada y la fecha. El vacío se forma al enfriarse el líquido, van a escuchar el "pop" del metal al hundirse al medio.
Instrucciones específicas para cada mermelada:
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Mermelada |
Acidez |
Pectina |
Comentarios especiales |
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Damascos |
Suficiente |
Suficiente |
No es necesario pelar la fruta. Da mucha espuma. |
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Frutillas |
Súficiente |
Necesaria |
Da mucha espuma |
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Frambuesas |
Suficiente |
Suficiente |
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Ciruela |
Suficiente |
Suficiente |
Usar solo fruta madura |
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Higos |
Agregar jugo de limón |
Suficiente |
No usar fruta muy madura y pelar. |
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Duraznos |
Suficiente |
Necesaria |
Picar o moler la fruta pelada. |
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Moras / Arándanos |
Suficiente |
Suficiente |
Usar moras o arándanos maduros y firmes, lavar muy bien. |
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Melón |
Agregar jugo de limón |
Suficiente |
Picar en cubos o moler |
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Tomates |
Suficiente |
Agregar doble dosis de pectina |
Pelar y sancochar, destilar bien. |
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Papaya chilena |
Suficiente |
Agregar |
Usar guantes para pelar y cortar. |
Recetas de mermeladas existentes en el blog:
- Mermelada de Alcayota
- Mermelada de Naranja
- Mermelada de Duraznos
- Mermelada de Frutilla
- Mermelada de Mango
- Mermelada de Mora
- Dulce de Membrillo
- Dulce de Betarraga
- Dulce de Zapallo
- Miel de melón
- Jalea de Vino
Gracias por compartir tus recetas, para mí son muy útiles. He estado haciendo tus mermeladas, siguiendo todos los pasos, y quedaron espectaculares. Mil gracias.
Me alegro mucho. Gracias por comentar. Saludos.
Mil gracias por compartirme tus recetas, me encantan y siempre estoy preocupada de hacerlas, siguiendo todos los pasos. Quedan exquisitas.
Muchas gracias y espero que seas muy valiente para enfrentar este invierno.
Este año probaré como hacer plantitas.
Saludos desde Talca Chile.
Suerte con las mermeladas y las plantas. Abrazos.
Muchas gracias!!, justamente estaba buscando una buena página para aprender a hacer mermeladas, acabo de comprar unas moras acá en mi tienda, están fresquitas y dije ¿Porque no hacer mermelada?, me motive
Que te quede rica.
hola, cuanto dura la mermelada despues de la coccion?
Yo la congelo, dura hasta 3 años congelada.
Hola muy buenos días desde Colombia.
Yo hago mermeladas caseras tengo una inquietud. Porque cuando hago la mermelada de mango me queda como a sabor a compota. Es rica pero me gustos que quedará más a mermelada. Yo vendo mermelada u eso es lo que me dicen mis clientes. Que es rica pero su textura queda como compota. No se como cambiar eso. Podrías darme un consejo?. Muchas gracias.
El mango tiene mucha pectina naturalmente. Si pones las semillas, deja de hacer eso, y usa una combinación de fruta madura y fruta mas verde. Mientras mas maduro más pectina.
Suerte.
Hola Pilar acá me tienes escribiendote, yo have mermeladas para mis hijos pero solo de frutilla Fresca, la de damasco la he hecho por años pero con fruta seca que me resulta perfecta todavía no me aventuro a hacerla con la fruta fresca la hice una vez y fue un desastre pero ahora con tu receta voy a tratar ahora que es verano y hay en abundancia si no me resulta sigo con la fruta seca. Chaito y cuídate de las nevadas. Un abrazo a la distancia. Bárbara.
Bárbara tanto tiempo! Que interesante, nunca la he hecho con damascos secos, ¿como la haces?
Cuídate mucho.
Hola Pilar, es muy fácil y no hay que estar deshuesando damascos porque ya están listos y secos, esta receta la aprendi muchos años atrás cuando mi hija estaba en High school y me la trajo.
Ingredientes:
500gr de damascos secos PICADITOS (yo los compro así envasados en el supermercado)
5 1/2 taza de agua, 5 tazas de azúcar y 1/4mls jugo limon.
Procedimiento:
remojar la fruta en el agua por 24 horas (se va a poner grande), hervir despacio hasta que la fruta este bien suave agregar el azúcar y revolver hasta que se disuelve, hervir despacito hasta que la fruta se ponga espesa, eso depende a como es tu gusto. Yo la pruebo poniendo un plato en el freezer por unos minutos hecho un poco de la mermelada caliente y paso el dedo por medio si no se separa esta lista pero tu que eres mas experta que yo en estas cosas sabes como ver cuando esta lista. A mi me queda perfecta y el gusto rico a damasco, me dura afuera del refrigerador por meses en un lugar fresco y fuera de la luz.
Buena suerte y ojalá te resulte.
PS: yo lavo y pongo los frascos en el horno por media hora en fuego despacio, las saco del horno y trato de hecharle la mermelada caliente así no se me quiebra el vidrio, nunca hago hervir lam mermelada en el frasco porque le pongo la tapa cuando esta casi tibia y nunca se me ha cristalizado o con moho encima.
Buena suerte y ojalá te resulte.
Chaito y un abrazo grandote de esta chilena-australiana que te ha seguido por muchos años, tu cuidate del frio y nieve nosotros pasando por unas calores horrendas de verano y el sur de Australia con incendios terribles.
Gracias Bárbara por compartir. Tu siempre has sido tan generosa conmigo. Te lo agradezco mucho.
Uf, espero que el verano les de algunos respiros.
Abrazos.