Crecí en Rancagua donde la torta por excelencia es la Pompadour de Plátano, pero cuando llegue a Santiago a estudiar prontamente fui introducida a las torta de panqueques de la Dulcería Las Palmas, y más específicamente a la Panqueque Trufa Frambuesa.
Durante mis 20 años acá en EEUU he cocinado muchas tortas de panqueques para mi familia y amigos chilenos que las extrañan. Así que les puedo decir con confianza que mi manera favorita de hacer esta torta NO es la manera tradicional con las latas para panqueques sino que en el horno con éste método o como la hice para esta receta en una sartén para panqueques tradicionales.
Consejos para una torta de panqueque trufa increíble:
¿Qué diferencia hay entre la panqueque trufa y la panqueque chocolate?
Ambas son rellenas con ganache de chocolate, pero en la panqueque chocolate los panqueques son también de chocolate.
¿Cómo medir la harina para la receta?
Usar tazas de medida. La medida más común es 1 taza= 240 ml.
Hay varias maneras, la que yo uso es: Sacar la bolsa de harina, revolver un poco con un tenedor para que se suelte. Undir la taza de medida, sacar colmada y con un cuchillo botar lo sobrante de modo de hacerla rasa.
Aunque es más recomendado llenar la taza sacando harina de la bolsa con una cuchara grande, y nivelar con un cuchillo. No compactar.
¿Por qué esta torta NO lleva polvos de hornear?
Si un bizcocho no lleva polvos de hornear, es porque la receta ha sido creada para que suba solo con los huevos, que usualmente incluyen claras batidas a nieve. Esto le da una miga más suave y que se deshace en la boca a los bizcochos, pero requiere más experiencia. En este caso como los panqueques son delgados no hay riesgo que se bajen.
¿Cómo separar yemas y claras?
Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que los puedes poner en el refrigerador un par de horas y luego separar. Recomiendo cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón o del bol donde están haciendo la masa. Lo demás es práctica.
¿Cuál es el tamaño de huevo estándar en pastelería?
Las recetas en EEUU están escritas para huevos grandes, que pesan con cáscara alrededor de 65 gramos.
Sin cáscara 50 gramos: 35 gramos la clara, 15 gramos la yema.
Otras tortas de panqueques en el blog:
- Torta Panqueque básica (cocinada en el horno)
- Torta Panqueque Naranja
- Torta Panqueque Chocolate (panqueque de chocolate)
- Torta Panqueque Manjar Nuez (panqueque de nuez)
Receta
Torta panqueque trufa
- Preparación: 1 horas
- Cocción: 1 hora
- Tiempo total: 2 horas
- Rinde: 20
- Categoría: Tortas
- Método: Cocina
- Cocina: Chilena
Descripción
Un clásico en las tortas de panqueque: ganache de chocolate y mermelada de frambuesa
Ingredientes
- 225 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 taza de azúcar granulada
- pizca de sal
- 10 huevos separados claras y yemas
- 1 ¼ taza de harina sin polvos de hornear
Relleno:
- 225 gramos de chocolate de cobertura, alrededor de 60% cocoa
- 1 taza de crema líquida fresca o para batir
- 2 cucharadas de mantequilla
- 400 gramos de mermelada de frambuesa
Instrucciones
- Hacer el ganache: Colocar el chocolate picado en un bol mediano. Calentar a fuego medio o en el microonda la crema en una olla pequeña o en un Pyrex de vidrio, hasta que empiece a hervir suavemente. Volcar la crema caliente sobre el chocolate y dejar reposar 1 minuto.
- Con una espátula o cuchara de palo empezar a revolver en círculos del centro hacia afuera la mezcla hasta que obtengan una crema de chocolate brillante y suave, esto toma algo de tiempo, es importante revolver suavemente para que les quede brillante, no batir, si incorporan aire el ganache se opaca.
- Agregar la mantequilla y revolver hasta que se disuelva totalmente con los mismos movimientos suaves y en círculo.
- Dejar enfriar el ganache sobre el mesón, va a ir solidificándose hasta tener una consistencia como de la mayonesa, ese es el momento de usar para rellenar y decorar. Deben tenerle un ojo encima porque qué tan rápido o lento sea esto va a depender de que tan caliente o fría este su cocina.
- Preparar la masa de panqueques: En un bol con la batidora a velocidad media batir la mantequilla y el azúcar hasta que este cremosa, unos 5 minutos. Batiendo a velocidad baja ir agregando las yemas una a una, batiendo hasta incorporar totalmente entremedio.
- En otro bol muy limpio y con las aspas de la batidora muy limpias, batir las claras con la pizca de sal a nieve, duras, no sobre batir porque se secan.
- En un bol amplio mezclar las dos mezclas con movimientos envolventes, trabajando con una cuchara de palo o una espátula o la batidora en velocidad baja, hasta que estén unidos.
- Agregar el harina cernida y incorporar con movimientos envolvente.
- Verter ½ taza de batido en la sartén antiadherente, esparcir bien y cocinar 2 minutos o hasta que este dorado y cocido, seco al tacto. Pueden dar vuelta el panqueque si desean.
- Colocar el panqueque en el plato que se va a servir/montar la torta. Cubrir con 2 cucharadas de ganache, esparcir bien.
- Continuar cocinando los panqueques y alternado los rellenos ganache y mermelada de frambuesa.
- Cubrir la torta con el ganache restante.
- Mantener refrigerada.
Cathya says
Hola pilar
Quisiera saber si se puede reemplazar la azúcar por stevia.
Saludos
Pilar Hernandez says
No sé, nunca he probado.
Kareen says
O sea, se puede, pero la consistencia de la masa no queda linda sino latiguda.
Ceci says
Hola Pilar, gracias por compartir tus recetas y los aprendizajes de cuando las cosas no resultan.Resulta muy ilustrativo y similar a la experiencia de los que tenemos menos práctica....Comparando esta técnica con la de torta de panqueques hecha sobre el molde de aro desmontado,¿ podrías comentar diferencias y similitudes en el resultado final? Me tienta hacer la otra receta pero no quiero sacrificar calidad. Muchas gracias!
Pilar Hernandez says
No estoy segura a cual otra te refieres, si es la de blog, el resultado es el mismo, pero tienes menos alternativas con los rellenos.
Francisca says
Hola esta se puede hacer como la de manjar nuez? Rellenando en el horno entre capa y capa ?
Con el broiler?
Cual técnica es mejor ?
Saludos
Pilar Hernandez says
Si, la he hecho con la otra técnica sin problemas. Esta es una opción para la gente que tiene hornos sin broiler.
Creo que la que prefieras es un tema personal.
Carmen says
Hola Pilar buenos días acá en Chile.
Me podrías decir cuánto pesa el huevo que ocupaste? encuentro que es importante para el desarrollo final.
Gracias por todo lo que nos explicas y enseñas. Yo tengo horno fijo y me queda todo bien pero estoy siempre pendiente del horno son latas finas de aluminio y el resultado es rápido lo bueno es que meto varias latas al mismo tiempo horno regular a 170ºC hay que ser rápida para sacarlas con espátula ya que se enfrían rápido o si no se pegan y se quiebran, por eso es bueno rellenarlas en molde no se notan los desperfectos no se altera el producto.
Cariños. Y gracias por tus recetas.
Pilar Hernandez says
Acá puedes leer sobre los huevos y otros productos que uso https://cocinachilena.cl/respuestas-a-tus-preguntas-de-pasteleria-y-panaderia/
Suerte.
Valeska Osorio says
Hola gracias por tu receta, pero me quedo una duda. Donde esta el sabor a trufa? ya que no vi en la receta algún tipo de esencia o licor para el sabor característico de la trufa.
Pilar Hernandez says
Trufa es crema y chocolate, si le quieres agregar algún sabor al ganache o trufa adelante, es mejor que sea algo como esencias de naranja, o un poquito de ron.