Llevo muchos años haciendo mermeladas y crecí en una familia donde se hacían mermeladas caseras, así que he ido recopilando muchos secretos de como hacer mermeladas en casa, voy a usar las fotos de la mermelada de ciruela para ejemplificar los pasos, pero son siempre los mismos independiente de la fruta y si hay variaciones van a estar descritas más abajo. Así que lean todo el artículo antes de empezar.
Las bases de una buena mermelada son:
fruta en el punto de madurez correcto, azúcar, grado de acidez, presencia de pectina y un envase esterilizado. Cuando las mermeladas se azucaran, avinagran o les salen "pelos" moho es porque algunos de estos elementos no fue bien ejecutado.
Es incorrecto sobre-cocinar (30-40 minutos) las mermeladas para alcanzar "el punto" o la consistencia deseada, esto depende de la pectina, un gelificante o coagulante que naturalmente existe en muchas frutas y es abundante en los membrillos y manzanas verdes. También se puede comprar en polvo o gel en farmacias o supermercados. Una vez que la mezcla de fruta y azúcar empieza a hervir, debe esperarse hasta que baje la espuma y se cocina desde ese minuto por 5-10 minutos más. La sobre-cocción también hace probable que la mermelada se cristalice.
La pectina comercial (marca disponible en EEUU) se inactiva si se cocina, debe agregarse una vez hecha la cocción y siguiendo las instrucciones del fabricante. En general se usa un gramo de pectina en polvo por kilo de fruta. En Chile también pueden usar agar-agar en polvo, lo venden en supermercados, sigan las proporciones indicadas en el envase.
Si la acidez en una mermelada no es la correcta afecta la acción de la pectina y también hace más probable que la mermelada se "avinagre" en verano o le crezca moho. Y también puede ser la razón de que una mermelada se azucare (le aparezcan cristales de azúcar), es por esto que a algunas mermeladas se les debe agregar jugo de limón. Se agrega 10 ml de jugo de limón por cada kilo de fruta.
La esterilización es clave si se desea dejar las mermeladas en frascos a temperatura ambiente. Se puede realizar fácilmente en casa hirviendo los frascos y tapas por 10 minutos. Deben estar totalmente sumergidos. Apagar la olla y sacar cuando estén aún calientes con tenazas a un paño de cocina limpio. Colocar los frascos boca abajo.
Instrucciones generales para hacer cualquier mermelada en casa:
- Usar fruta madura, pero no pasada o machucada.
- Lavar la fruta, sacar los tallos o etiquetas que puedan tener.
- Pelar (si se desea, a mi me gustan varias mermeladas con piel como la de duraznos, damascos y ciruela), partir y sacar el cuesco.
- Pesar la fruta y agregar 800 gramos de azúcar granulada por kilo de fruta. Si tienen menos o más de un kilo usen una regla de tres para calcular cuanta azúcar necesitan.
- Dejar reposar dos horas, revolver de vez en cuando de modo que el azúcar se disuelva en el jugo de la fruta. Puede ser toda la noche si se deja refrigerado.
- Agregar jugo de limón si lo requiere.
- Cocinar a fuego medio-alto, revolviendo con cuchara de madera (una que solo se usa para cosas dulces o la mermelada va a quedar con gusto a cebolla o comida). Cuando empiece a espumar, bajar el fuego, si amenaza con subirse, sacar del fuego esperar 2 minutos y devolver al fuego. El período espumoso dura unos 5 minutos. No es necesario retirar la espuma. Cuando el centro de la olla hierve sin espuma se cuentan los minutos de cocción.
- Para probar "el punto" o consistencia sacar una cucharada a un platillo, dejar enfriar y probar (no debe correr con facilidad). Probar el punto a los 5 minutos por primera vez, seguir probando y no cocinar más de 10 minutos. Si no toma el punto deseado agregar pectina.
- Rellenar los frascos estériles con la mermelada caliente (pero no hirviendo, esperar unos 5-10 minutos de cuando se apaga la llama), cerrar. Colocar los frascos boca abajo por 10 minutos y luego dejar enfriar totalmente en la posición normal. Escribir en una etiqueta el nombre de la mermelada y la fecha. El vacío se forma al enfriarse el líquido, van a escuchar el "pop" del metal al hundirse al medio.
Instrucciones específicas para cada mermelada:
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Mermelada |
Acidez |
Pectina |
Comentarios especiales |
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Damascos |
Suficiente |
Suficiente |
No es necesario pelar la fruta. Da mucha espuma. |
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Frutillas |
Súficiente |
Necesaria |
Da mucha espuma |
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Frambuesas |
Suficiente |
Suficiente |
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|
Ciruela |
Suficiente |
Suficiente |
Usar solo fruta madura |
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Higos |
Agregar jugo de limón |
Suficiente |
No usar fruta muy madura y pelar. |
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Duraznos |
Suficiente |
Necesaria |
Picar o moler la fruta pelada. |
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Moras / Arándanos |
Suficiente |
Suficiente |
Usar moras o arándanos maduros y firmes, lavar muy bien. |
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Melón |
Agregar jugo de limón |
Suficiente |
Picar en cubos o moler |
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Tomates |
Suficiente |
Agregar doble dosis de pectina |
Pelar y sancochar, destilar bien. |
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Papaya chilena |
Suficiente |
Agregar |
Usar guantes para pelar y cortar. |
Recetas de mermeladas existentes en el blog:
- Mermelada de Alcayota
- Mermelada de Naranja
- Mermelada de Duraznos
- Mermelada de Frutilla
- Mermelada de Mango
- Dulce de Membrillo
- Dulce de Betarraga
- Dulce de Zapallo
- Miel de melón
- Jalea de Vino
Based on 16 Review(s)
Marta. says
Hace años me enseñaron un tip para que las mermeldas duresn muuucho tiempo. Es sellar el frasco con esperma de vela derretida, al enfriarse se solidifica. A mi me da buen resultado.
Pilar Hernandez says
Gracias por compartir Marta. Saludos.
Fabian Gomez Perez says
Que porcentaje de azúcar se usa para 1 kilo de pulpa de cualquier fruta
Pilar Hernandez says
80%
Clara Rosa Martinez Avarado says
Muy buena y aclaratoria la receta para mermelada.?Gracias
Cecilia says
Gracias por las recetas de mermeladas hay tips muy buenos que pondré en práctica
Pilar Hernandez says
Me alegro Cecilia. Saludos.
Patricia says
Muchas gracias por tus recetas, siempre las preparo y quedan muy ricas...
Gonzalo Toro Saelzer says
Hola Pilar, Muchas gracias, siempre cuando busco una receta, entro a la "cocina chilena"
Ademas te quería contar, que tengo en mi poder, un libro con las recetas de mi abuela (RIP), alemana, donde entre otros esta el Honigbrot, una especie de pan de miel, mas canela, jengibre, Nueces y/o higos secos y cascara de naranja confitada (al gusto), u otro que solo lo llamamos como le decíamos a mi abuela "OMA", y con el apelativo de Munchi, estan los ricos Choritos Munchi, muyyyyy ricos, que obviamente lleva choritos, cebolla a la pluma, pepinos en escabeche, crema y manzana verde., en fin muchas otras recetas y de todo, que con gusto te compartiría,
Pilar Hernandez says
Hola Gonzalo,
Me alegro que disfrutes el sitio.
Que lindo tesoro tienes con los libros de tu abuela. Nunca había escuchado de esos choritos. El Honigbrot lo he comido, es espectacular.
Si los tienes disponibles online como PDF por ejemplo los puedo agregar acá https://cocinachilena.cl/coleccion-de-recetarios-en-linea/
Saludos.
Barbara V Roberti says
Hola Pilar, mucho tiempo no te escribía, espero estes bien en tu nuevo estado y ciudad de Seattle que me imagino es mas frio que el anterior. Bueno mire todas tus recetas de mermeladas y me gustaron pero falto una que es muy popular, la de Damasco, esa es la favorita de mi esposo pero las comerciales nunca tienen el gustito rico que yo me acuerdo de las chilenas. Chatot y cuidense.
Pilar Hernandez says
Totalmente de acuerdo, la de damasco es excelente casera, pero acá en EEUU los damascos son carísimos, en Houston nunca pude comprar para hacer mermeladas, acá en Seattle tal vez tenga más suerte.
Saludos.
Tania says
Hola estimada, yo soy una fanática de las mermeladas, vivo sola con mi esposo que es diabético, los hijos ya se marcharon, hace años que sigo tus recetas, eso si ocupo bien poco de ellas ya que no cocino con azúcar y trato de no preparar alimentos con carbohidratos, por la dieta de mi esposo. Hago muchas mermeladas sobre todo de frutos rojos las pongo a hervir generalmente un par de horas pero no por el punto sino para que espesen, cuando les corto el gas, espero un par de minutos y les agrego un poco de stevia y las envaso, la mayoría las congelo ya que están sin azúcar.
Pilar Hernandez says
Gracias por compartir tus experiencias. Saludos.